Die Krankheiten des Bieres und deren Bekämpfung. 331 



Bei sorgfältiger Reinigung der Ställe, pünktlicher Streuerneuerung und so- 

 fortiger Abfuhr der harngetränkten, benutzten Streu, kann die Infektions- 

 gefahr praktisch abgewendet werden. — Miskowsky (2) hat den Einfluß 

 der Phosphate auf die Entwicklung der Sarcina geprüft. Er fand, daß die 

 durch die Sarcinaentwicklung produzierte Säure (Milchsäure) sich mit dem Al- 

 kali der sekundären Phosphate (K.2HPO4) bindet, indem sie dieselben in primäre 

 Salze umwandelt. Je mehr das Bier von dem die Säure neutralisierenden 

 Alkali enthält, desto intensiver wird das Wachstum und der Geruch, und 

 desto größer die Azidität. — G. Feuerstein (1) behandelt die mit Sarcina 

 infizierte Hefe nach dem Auswaschen mit Salpeter- oder Schwefelsäure (0,10 

 bis 0,15^/13); nach 6 Stunden wird mit Natronlauge neutralisiert, oder es 

 wird Kalkmilch im reichlichen Überschuß zugesetzt, und das Wasser nach 

 24 Stvmden abgegossen. Die so behandelte Hefe war frei von Sarcina und 

 arbeitete vorzüglich. — 



In einer Abhandlung über den Einfluß des Wassers auf die Eigen- 

 schaften des Bieres weist Miskowsky (3) daraufhin, welche wichtige Rolle 

 die Reaktion des Brauwassers bezw. der Würze bei der Bierfabrikation spielt, 

 und welchen Einfluß diese Reaktion auf die Sarcinaentwicklung hat. Ist das 

 Wasser reich an Karbonaten, so wird die Azidität der Würze eine geringe, man 

 bekommt eine schlechte Verzuckerung derselben, und die Hefezellen degene- 

 rieren ziemlich rasch. Sind nun Sarcinaorganismen vorhanden, die Milchsäure 

 produzieren, wird diese von den im Biere enthaltenen alkalisch reagierenden 

 Stoffen gebunden und dadurch neutralisiert. Könnte aber die Milchsäure in 

 freiem Zustande verbleiben, so würde sie die weitere Sarcinaentwicklung 

 hemmen, ja sogar aufhalten, was sonst nicht der Fall ist. Jede Würze 

 resp. jedes Bier mit geringer Azidität ist disponiert für die Sarcinakrankheit. 

 H. Santmann (1) benutzt für den Nachweis von Sarcina in Bier die so- 

 genannte „Forcierprobe". Das Bier wird auf sterile (200 — 300 ccm) Flaschen 

 aus weißem Glase mit Glasstöpsel gefüllt und 6 — 14 Tage bei 25*^ C auf- 

 bewahrt. Anstatt dieser Probe mit darauffolgender mikroskopischer Unter- 

 suchung wird auch die Einimpfung des Bodensatzes in Bettgeslösung oder 

 ammoniakalisches Hefewasser zum Nachweis von Biersarcina ausgeführt. 



Wir haben bis jetzt nur das Auftreten der Sarcinaformen in untergärigen 

 Bieren erwähnt, aber auch in den obergärigen rufen diese Organismen 

 Krankheiten hervor, am häufigsten wohl die unter dem Namen „das faden- 

 ziehende Weißbier" oder „das Ziehbier" wohlbekannte. H. Schröder (1) 

 war der erste, welcher diese Krankheit beschrieben hat. Das Bier bekommt 

 einen faden, süßlich -pappigen Geschmack. Die Krankheit tritt gewöhnlich 

 in den Kruken, Flaschen oder Transportfässern auf, wenn diese ohne Sorg- 

 falt behandelt und bei einer höheren Temperatur aufbewahrt werden. Hier 

 spielt die Zugabe von Wasser, welches von den Abnehmern hinzugetan 

 wird, sicher eine Rolle. — Die Bakterie, welche die Krankheit hervorruft, 

 wurde von Lindner (2) reingezüchtet und bekam den Namen Pediococcus 



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