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viscosus. Sie macht eine Weißbierwürze, nicht aber eine gehopfte Würze, 

 fadenziehend und bildet Säure. Schweflige Säure, schwefligsaure Salze und 

 Hopfen können zur Bekämpfung der Krankheit verwendet werden. 



Brown und Morris (1) haben in englischen Bieren eine kleine Bakterie 

 gefunden, welche in Gruppen zu zwei bis vier Individuen vorkommt, und 

 sehen sie als die vornehmlichste Ursache für das Schleimigwerden englischer 

 Biere an. 0. Reinke (1) bemerkt, daß bei Anwendung von alkalischem 

 Wasser die Sarcinaentwicklung eine leichtere ist, und daß das Lang- 

 werden der Biere also leichter eintreten kann, wenn das W^eißbier mit 

 Wasser verdünnt wird, welches reich an kohlensaurem Kalk, arm an Gips 

 ist. Durch Zusatz von Weinsäure werden die Biere wieder normal, indem 

 die Schleimbildung verschwindet. Heron (1) hat in englischen Bieren, die 

 fadenziehend (ropy) waren, eine Sarcina gefunden. Die Biere hatten einen 

 ekelhaften Geschmack, aber keine oder fast keine Azidität; wird das Bier 

 sauer, verschwindet jede Spur von Schleim. Er konnte mit Sicherheit kon- 

 statieren, daß das Schleimigwerden des Bieres von der direkten Ansteckung 

 der Würze durch Malzstaub herrührte. Die Krankheit trat nur dann ein. 

 wenn die Würze schwach gehopft und von geringerer Azidität als gewöhn- 

 lich war. Schönfeld (6) hat aus dem langen Weißbier Pediokokken isoliert 

 und festgestellt, daß es mehrere Arten gibt, von denen zwei deutlich cha- 

 rakterisiert aber nicht genauer beschrieben wurden ; sie sind in der Stärke der 

 Schleimbildung, in dem Säuerungsgrad und in dem Widerstand gegen Alkohol 

 voneinander verschieden. Das Optimum der Säure- und Schleimbildung liegt 

 bei 20 — 2(J *^ C. Die Bakterie entwickelt sich am besten in einer nicht ge- 

 hopften Würze, besser in einer Weizenmalz würze als in einer Gerstenmalz- 

 würze. Je höheren Alkoholgehalt das Bier hat, um soviel schwieriger wird 

 es schleimig. Es ist noch eine offene Frage, welchem der verschiedenen 

 Stoffe: Zucker, Dextrine oder Eiweißstoffe der wesentliche Anteil bei der 

 Schleimbildung zukommt. Die Milchsäure wirkt hemmend auf die Entwick- 

 lung der Pediokokken, Essigsäure dagegen ist kein so scharfes Antiseptikum 

 gegen diese Bakterien. Über den Ursprungsort bemerkt Schönfeld, daß 

 er im Malz liegen könnte ; als Infektionsherd wird das Holz der Bottiche an- 

 gegeben. Er teilt in einer späteren Abhandlung (7) mit, daß die Schleim- 

 bildung beim Weißbier sich am stärksten in einer Würze entwickelt, welche 

 nicht über 75" erhitzt ist, weniger stark in einer gekochten, und am schwächsten 

 in einer mit Hopfen gekochten Würze. Die Entstehung des Schleimes ist 

 wahrscheinlich auf die Umbildung des Zuckers (Gummi) und auf Veränderung 

 von Eiweißstoffen zurückzuführen. Der Pediococcus ist in der Brauerei 

 nicht zu finden, das Langbier entsteht erst bei den Wirten, weil sie beim 

 Abfüllen auf Flaschen das Bier mit Wasser versetzen, wodurch die Schutz- 

 stoffe des Bieres erheblich verdünnt werden. Schönfeld hat im Jahre 1906 

 weitere Untersuchungen (8) über die Schleimkrankheit des Berliner Weißbieres 

 gemacht. Die Krankheit wird nur vom Pediococcus hervorgerufen ; er bildet bis 

 0,6 7o Säure (auf IMilchsäure berechnet) und ruft gleichzeitig ein angenehmes 



