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Just. Chr. Holm, 



0,15%) ist der Entwicklung beider Bakterienarten hinderlich. Alkohol ver- 

 mag ihnen selbst in einer Konzentration von 6 Volumprozent noch nicht zu 

 schaden. Es ist von großer Bedeutung, ob diese Spaltpilze gleichzeitig mit 

 der Hefe oder früher oder später (nach der Hauptgärung) in die Würze ein- 

 geführt werden. Ist die Würze schon zu Anfang mit den Bakterien infiziert 

 worden, wird das Bier trübe und fadenziehend und nimmt eine eigentüm- 

 liche Farbe wie Milchkaffee an. Werden die Bakterien gleichzeitig mit der 

 Hefe eingeführt, dann hängt es von der Menge ab, ob das Bier lang 

 wird oder nicht: werden die Bakterien erst nach der Hauptgärung ein- 

 geführt, so rufen sie gar keine Störungen hervor. Die zwei Arten sind 

 immer in belgischen Bieren gegenwärtig, die fadenziehend geworden sind. 

 Die Biere werden in Flaschen viel leichter als in Stückfässern lang. Van 

 La er hat später (4) einen anderen Spaltpilz isoliert, welcher eine Krank- 

 heit hervorruft, die in enger Beziehung zu der schleimigen Gärung steht. 

 Es ist der Bac. viscosus bruxellensis: die von ihm verursachte Krankheit 

 ward als „Bier mit doppeltem Gesicht" („Biere ä double face", „Tweskinde") 

 bezeichnet. Die Krankheit ist aber bei den mit Hefe angestellten Bieren 

 sehr selten, tritt dagegen bei den sog. Lambic, Faro und Mars häufig auf. 

 Im Jahre 1908 gab van Laer (5) neue Mitteilungen über diese Krankheit. 

 Besonders hat er den Einfluß der Reaktion der Xährflüssigkeit auf die 

 Schleim bildung näher untersucht. Ganz geringe Mengen Natronlauge zur Würze 

 erhöhen die Verschleimungsstufe. Die Säuren hemmen oder unterbrechen 

 die Schleimfunktion des Bazillus, falls sie in genügender Menge vorhanden 

 sind; es treten hier dieselben Erscheinungen auf wie bei den Enzymen. 

 Durch Zusatz von Soda oder Kreide zu einer Würze, welche fadenziehend 

 gewesen ist, kann man eine zweite schleimige Gärung hervorrufen. Der 

 Schleim, der durch Azeton aus seinen Lösungen gefällt wird, enthält viel 

 Asche. Ein besonderes Enzym, eine Viscase, hat nicht direkt nachgewiesen 

 werden können. — Fellowes (1) findet, daß der Bac. viscosus unter den 

 in englischen Brauereien herschenden Verhältnissen nicht ähnliche Resultate 

 gibt wie in den belgischen Brauereien. Er hat aus englischen fadenziehenden 

 Bieren die Bakterien reingezüchtet; es gelang ihm aber nicht durch Ein- 

 impfung der Reinkulturen ein Bier darzustellen, welches eine ähnliche Vis- 

 kosität zeigte wie die Probe, aus welcher die Bakterie herrührte. Die Orga- 

 nismen haben vielleicht durch Züchtung ihre Fähigkeit zur Schleimbildung 

 verloren; die chemische Zusammensetzung der Würze spielt vielleicht auch 

 eine Rolle, möglich wäre es auch, daß die Gärung eine symbiotische sei. — 

 L. van Dam (1) hat in der Hefe einer Brauerei in Burton -on-Trent eine 

 Bakterie gefunden (Bac. viscosus HIj, welche von den zwei von van Laer 

 beschriebenen verschieden ist. Zucker ist für die Schleimbildung notwendig, 

 während stickstoffhaltige Substanzen nur in zweiter Linie Bedeutung haben. 

 Die Krankheit ist nur dann zu fürchten, wenn die Infektion vor oder gleich- 

 zeitig mit der Hefengabe stattfindet, vergorene Biere werden nicht angegriffen. 

 Ein längeres Verweilen der Würze auf dem Kühlschiffe oder im Gärbottich 



