Die Krankheiten des Bieres und deren Bekämpfung. 335 



bei 28 — 30" ist der Infektion günstig. Stark gelüftete Würzen werden leichter 

 von der schleimigen Gärung ergriffen. 



Das Umschlagen des Bieres ist eine Krankheit, welche immer in 

 Verbindung mit einer Milchsäuregärung steht. Schon Pasteur (1) hat dar- 

 über Beobachtungen angestellt und Bakterien als Erreger erklärt. Es sind 

 Stäbchen oder Fäden, vereinzelt oder zu Ketten verbunden. Die Azidität des 

 Bieres wird größer, und wenn die Bakterien in großen Mengen vorhanden 

 sind, wird das Bier vollständig ungenießbar; bei 55 — 60" C werden sie ge- 

 tötet oder jedenfalls so stark abgeschwächt, daß die Krankheit sich nicht 

 weiter entwickelt. Er hat die Bakterien sowohl in untergärigen wie in ober- 

 gärigen (englischen) Bieren gefunden, van Laer (2) hat aus belgischen 

 Bieren den Erreger dieser Krankheit zuerst reingezüchtet, er nennt ihn 

 Saccharobacillus pastorianus. Das früher blanke Bier verliert allmählich seinen 

 Glanz, um endlich ganz trübe zu werden und nach und nach einen unan- 

 genehmen Geruch und Geschmack anzunehmen. Die durch diese Bakterien 

 getrübten Biere lassen beim leichten Hin- und Herbewegen ein deutliches 

 „Schlieren" erkennen, wie feine seidenglänzende Wellen in der Flüssig- 

 keit. Später scheidet sich ein Niederschlag aus, welcher aus Hefezellen, 

 Bakterien und stickstoffhaltigen Ausfällungen besteht. Der Bazillus vermag 

 nur dann sich zu entwickeln, wenn der Gehalt des Bieres an Hopfenextrakt 

 niedrig ist. Er vergärt verschiedene Zuckerarten und bildet Alkohol und Säure 

 (inaktive Milchsäure und geringe Mengen von Essig- und Ameisensäure). Durch 

 Alkohol wird er erst dann gehemmt, wenn mehr als 7 '^/q davon im Biere 

 vorhanden sind. In Ländern mit mangelhaften Kellern wird das Umschlagen 

 des Bieres im Sommer häufig beobachtet (das sog. „Zomerbier"). Eine 

 Pasteurisation bei 55 — 60° C vermag der Bazillus nicht zu überstehen. — 

 W. Henneberg (2) gibt die Morphologie dieser sowie zweier anderer in 

 Bieren auftretender Milchsäurebakterien, die auch das Umschlagen bewirken, 

 nämlich Saccharobacillus pastorianus var. berolinensis und Bac. Lindneri; die 

 erstere kommt in obergärigen Bieren (Berliner Weißbier) vor, die letztere 

 wird äußerst häufig in Lagerbier gefunden ; das dunkle Lagerbier scheint wider- 

 standsfähiger als das helle zu sein. — Unter dem Namen Bac. fasciformis haben 

 Schönfeld und Rommel (1) einen Trübungen im Lagerbier verursachenden 

 Spaltpilz beschrieben; derselbe ist nach Henneberg eine Varietät des Sac- 

 charobac. past. var. berol. — Schönfeld (4) hat gefunden, daß in den 

 meisten obergärigen Bieren (nicht nur im Berliner Weißbier) ein dem Sac- 

 charobac. past. var. berol. ähnliches Stäbchenbakterium vorkommt, Avelches 

 das Bier schleimig macht und ihm gleichzeitig einen schwach sauren Geschmack 

 gibt. — Fellowes (1) findet Saccharobac. past. v. Laer fast in jedem eng- 

 lischen Biere (als Regel ohne Krankheitsphänomene zu geben), in verhältnis- 

 mäßig wenigen Bieren hat er kleine Kurzstäbchen, in der Mitte ein wenig 

 eingeschnürt, beobachtet, die ähnliche Erscheinungen hervorbringen können. 

 Sie haben aber keinen Einfluß auf das Bier, wenn sie erst nach der Haupt- 

 gärung eingeführt werden. 



