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Obwohl Essigbakterien recht häufig im Bier e vorkommen, treten sie 

 seltener in so großen Mengen auf, daß sie in einem normalen Betriebe zu 

 Krankheiten Veranlassung geben, namentlich wenn von untergärigen Brauereien 

 die Rede ist. Besonders häufig sind sie in obergärigen Brauereien zu finden. 

 Die höhere Gärtemperatur und die weniger peinliche Reinlichkeit in diesen 

 Brauereien sind Schuld daran. In Landbrauereien, welche Lagerbier brauen 

 und das Bier in warmen und schlecht ventilierten Kellern während mehrerer 

 Monate einlagern, spielen die Essigbakterien nicht selten eine unliebsame 

 Rolle. Der erste, welcher in der Literatur Aufklärungen über das Ent- 

 stehen der Krankheit gegeben hat, die als Essigstich bezeichnet wird, ist 

 Kützing (1). Pasteur (1), welcher die Frage einer experimentellen Be- 

 handlung unterzogen hat, gibt eine Beschreibung von dem Mikroorganismus, 

 welcher seinen Befunden zufolge die Essiggärung hervorruft; aber erst durch 

 die Untersuchungen Hansens (1) hat es sich gezeigt, daß diese Gärung nicht 

 von einer, sondern von mehreren Bakterien arten hervorgerufen werden kann. 

 Später (12) gibt Hansen eine Beschreibung dieser Bakterien (Bact. aceti, Bact. 

 Pasteurianum und Bact. Kützingianum) , mit welchen er unter Brauerei- 

 verhältnissen experimentelle Untersuchungen gemacht hat. Sie bilden alle 

 eine Haut auf dem Biere ohne zu trüben; das Bier wird aber sauer, wenn 

 die Entwicklung eine starke ist. Luftzufuhr ist eine notwendige Bedingung 

 für ihre Entwicklung. Will man deshalb eine Essigsäurebildung im Biere 

 vermeiden, ist es von großer Wichtigkeit, daß die Transportfässer und 

 Flaschen gut verschlossen und gut gefüllt sind. A. Z eidler (1) hat eine 

 andere Essigbakterie gefunden (Termobacterium aceti); sie ist beweglich, 

 ruft deshalb eine Trübung hervor und bildet kleine Hautflecken auf der 

 Oberfläche des Bieres. Nur wenn die Infektion eine starke, die Gärdauer 

 eine lange (14 Tage) und die Gärführung eine warme (9 ° C) ist, wird sie 

 für die Brauerei gefährlich; die Säuremenge ist keine große, das Bier verliert 

 aber seinen Glanz. Auch Henneberg (1) hat zwei Arten von Essigbakterien 

 beschrieben ; die eine, Bact. oxjdans, wurde in einem untergärigen Biere ge- 

 funden; sie bildet eine dünne Haut, und das Bier wird trüb; die Bakterie 

 ist beweglich. Die andere, Bact. acetosum, hat er aus einem obergärigen 

 Biere (Döllnitzer Gose) isoliert; sie bildet eine dicke Haut, und das Bier 

 hält sich klar. Sie ist unbeweglich. 



Die Essigbakterien werden — wie die anderen im Biere vorkommenden 

 Bakterien — häufig mit der Anstellhefe eingeschleppt; unsaubere Leitungen, 

 Bottiche und Fässer sind auch Ansteckungsherde; mit dem Waschwasser 

 oder mit der Luft können sie ebenfalls ins Bier hineinkommen; eine gründ- 

 liche Reinigung und Desinfektion ist auch hier am rechten Platze, sowie 

 auch die Einführung einer neuen Reinkultur, wenn die Hefe verunreinigt 

 worden ist. 



Endlich sind noch die Infektionen zu erwähnen, welche den sog. „chlo- 

 rigen" Geruch veranlassen; der Erreger dieser Krankheit soll das sog. 

 Termobacterium iridescens sein, eine Bakterie, die zu den sog. W^ürzebakterien 



