ÉTUDE DE QUELQyES VINS MALADES. 39 



itir/er pour le zinc ou l'argent, celle du Pénicillium fjlaucum, pour 

 la chaux, celle du ferment nitrique pour la matière organique. Peut- 

 être aussi n'étaient-ils plus vivants. 



Avons-nous des moyens pour nous mettre à l'abri de ces altéra- 

 tions, en attendant que la microbiologie soit plus avancée? Oui, tous 

 ceux que nous avons indiqués au commencement de cette note, parmi 

 lesquels il convient de rappeler tous les soins de propreté, les con- 

 ditions pour une bonne fermentation et flnalementla pasteurisation. 



Les expériences poursuivies pendant les dernières années à la sta- 

 tion œnologique de Nîmes nous ont de plus appris qu'il en existe 

 un autre tout à fait efficace et nullement à dédaigner, c'est la stéri- 

 lisation des moûts et leur ensemencement avec des levures sélec- 

 tionnées. 



Nous devons nous contenter ici de le signaler, les résultats obte- 

 nus avec les moûts en blanc sont tout à fait encourageants et nous 

 réservent probablement de grands changements en vinification. 



Parce moyen, on détruit complètement tous les mauvais ferments 

 et on applique le proverbe : « Mieux vaut prévenir que guérir. » 



