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ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



U APPORTS 

 B. 



10 centimètres cubes 



20 — 



30 — 



40 — 



50 — 



60 — 



70 — 



80 — ■ 



90 — 



100 — 



A. 



Ce qui nous donne les proportions suivantes : 



Traces d'acide formique et d'acide propionicjue pour beaucoup d'a- 

 cide acétique ; ce qui veut dire que ce vin était surtout affecté de 

 l'aceseence. 



Si nous prenons pour nos cinq premiers vins les rapports R entre 

 l'acidité volatile et fixe, nous trouvons respectivement, pour un 

 gramme d'acide fixe, les quantités suivantes en acide volatil i.O, 

 2.9, 8.6, 1.2, i.O et 0.8; dans les vins d'Arbois et d'Auvergne 

 étudiés par M. Duclaux, nous trouvons les rapports 0.3 et 0.5 pour 

 des vins faiblement altérés et des rapports se rapprochant des nôtres 

 pour ceux plus altérés. 



Dans la fermentation régulière du tartrate de chaux, nous avons 

 deux équivalents d'acide propionique pur, un équivalent d'acide acé- 

 tique ; dans aucun de nos vins nous ne retrouvons ces proportions, 

 mais nous savons que l'acide acétique peut provenir de beaucoup 

 de vies microbiennes ; de plus, l'acidité du vin, sa richesse alcoolique, 

 etc., doivent contribuer à modifier les actions de ces ferments de 

 maladies, c'est ce qui explique les variations des rapports R. 



Nous avons essayé dans différents milieux la culture de ces orga- 

 nismes sans être arrivés à des résultats encourageants ; ces petits 

 êtres ont, en effet, des besoins à la fois très larges et très étroits ; 

 ils peuvent se contenter de beaucoup de matières hydrocarbonées 

 ou azotées, mais ils sont en même temps très sensibles à la présence 

 ou à l'absence de certains principes nécessaires, utiles, ou nuisibles 

 à leur vie ; nous n'aurons qu'à rappeler la sensibilité de XAspergillus: 



