ÉTUDE DE QUELQUES VINS MALADES. 37 



y avait donc des chances qu'ils fussent exposés à des maladies analo- 

 gues, maladies que nous avons le droit d'identifier avec la pousse ou 

 peut-être la tourne des vins du Midi ; on comprend qu'en raison des 

 différents microbes qui interviennent, les conditions du milieu ainsi 

 que les conditions extérieures doivent jouer ici un grand rôle — ne 

 savons-nous pas déjà que rien que le changement de l'aliment azoté, 

 comme l'a montré M. Péré, peut faire agir différemment le ferment 

 lactique et donner un acide inactif, droit ou gauche, ou encore 

 augmenter considérablement la formation d'acides volatils et dimi- 

 nuer la formation d'acides fixes? En d'autres termes, un même 

 microbe peut se comporter très différemment selon les conditions 

 dans lesquelles il se trouve. Dans l'espèce, nous avons autant de 

 droit de dire que nous avons le même microbe dans les cinq vins 

 étudiés, ou que plusieurs microbes ont agi les uns après les autres 

 aussitôt que les conditions leur étaient favorables. Il est probable 

 que les conditions étaient moins favorables dans le vin V, plus riche 

 en alcool que dans les quatre premiers vins. 



Vin VI. 



Nous avons ajouté à cette étude un vin de jacquez de l'année 

 1895 ; il n'avait pas la même maladie : il présentait plutôt les carac- 

 tères de l'acescence mais d'une acescence un peu particulière. 



Alcool 



Tartre 



Acidité totale 



— fixe ..... 



— volatile .... 9 ,320 



Ce vin avait une couleur d'un rouge sale et était d'un goût acide 

 et plat, faisant penser à la piqûre. 



Le microscope nous montrait des filaments avec de nombreuses 

 granulations. 



Ce qu'il importe de signaler, c'est sa forte acidité volatile, aussi 

 c'est à son étude que nous nous sommes surtout consacrés. 



