36 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Appliquons les lois de la dislillalion des acides volatils, nous trou- 

 vons, lors de la première analyse, par litre 4«'',4-0 d'acides volatils 

 exprimés en acide acétique qui se décomposent : 



Eu acide formique 1,20 par litre. 



— acétique 2,530 — 



— propicrique 0,170 — 



Nous voyons ensuite, par les rapports A', que la proportion d'acide 

 propionique a augmenté ; l'acide formique a été nettement révélé 

 par la réaction au nitrate d'argent. 



Mais ce n'est pas tout, l'acidité volatile a diminué, le tartre a di- 

 minué, l'acidité fixe a augmenté ; ce sont là de nouveau les caractères 

 que M. Duclaux a reconnus chez la pousse. 



Comme nous disposions d'un peu plus de vin, nous en avons pro- 

 fité pour étudier, dans la mesure du possible, les acides fixes; c'est 

 l'extrait à l'alcool-étlier qui a servi à ces recherches. 



Cette dissolution débarrassée de l'acide acétitjue a été traitée par 

 un lait de chaux pur d'une part, et par du carbonate de zinc et 

 de l'oxyde de zinc purs d'autre part. 



Avec la chaux nous avons obtenu des tables rhomboédriques dues 

 peut-être à la formation d'un peu de carbonate de chaux, des 

 poudres amorphes et de fines aiguilles réunies en gerbes; on sait 

 que le succinate et le lactate de chaux afTeclent cette dernière forme ; 

 le traitement par le carbonate de zinc nous a donné des formes 

 faiblement cristallines, plutôt des poudres, caractère qu'on trouve 

 chez les sels de l'acide tartronique ; de plus, on a reconnu la présence 

 des aiguilles si caractéristiques du lactate de zinc, acide dont 

 M. Gauthier a signalé la présence dans les vins tournés du Midi; il 

 aurait fallu rechercher davantage les acides glycériqucs et lartro- 

 iiiques, mais leurs sels cristallisent difficilement ; de plus, on aurait 

 dû opérer avec de fortes quantités de vin qui nous faisaient défaut. 



En résumé, voilà cinq vins qui contenaient tous des doses plus ou 

 moins élevées d'acide propionique, dont le tartre a été partout at- 

 teint, dont l'acidité fixe a peut-être partout augmenté (nous n'avons 

 pu faire la preuve que pour le n" V), des vins qui ont fermenté tous 

 dans des conditions exceptionnellement chaudes do Tannée 1803 ; il 



