ÉTUDE DE QUELQUES VINS MALADES. 33 



ris très prononcés ; nous connaissons par le vin précédent la cause de 

 ce grave défaut. 



Le microscope montrait de nouveau la présence de filaments an- 

 gulaires, quelques-uns en chapelets au milieu de forts dépôts de 

 matières colorantes. 



Ce vin se rapproche sous certains rapports du précédent ; toute- 

 fois, son acidité fixe est plus forte, ce qui tient surtout à ce que l'a- 

 cidité volatile est plus faible. 



5 a' 



3 a 



2 a 



Nous voyons que la quantité d'acide formique est un peu plus 

 faible et la quantité d'acide propionique un peu plus forte que dans 

 le vin III. 



Si nous jetons maintenant un coup d'œil d'ensemble sur ces 

 quatre vins, nous constatons que tous étaient privés de tartre ; on 

 en peut conclure qu'ils renfermaient tous à un moment donné 

 un des ferments du tartre, mais ceci n'empêche pas que d'autres 

 ferments aient pu intervenir à d'autres moments. 



Nous savons que les ferments qui peuvent attaquer l'acide tartri- 

 que sont assez nombreux; celui décrit par L. Pasteur fait, avec le 

 tartrate de chaux, de l'acide propionique, de l'acide acétique, de 

 l'acide carbonique et de l'hydrogène ; celui décrit par M. Gauthier 

 donne de l'acide tartronique, des acides lactique et acétique; celui 



ANN. SCIENCE AGROX. 



2* SÉRIE. — 1898. — t. 



