32 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Ce qui donne les rapports suivants : 



i P iP 1/ 



7.5 a' 5 a' la' 



Nous voyons que l'acide formique est en proportions notables; en 

 appliquant les lois trouvées par M. Duclaux pour la distillation des 

 acides volatils, nous trouvons que les iO^^AbO d'acides volatils ex- 

 primés en acide acétique se composent de : 



Acide acétique 6"'', 3 G par litre. 



• — propiouique ,63 — 



— formique 2 ,60 — 



M. Khoudabacliian nous a montré que les vins de raisins secs 

 pouvaient contenir de notables quantités d'acide formique, nous 

 voyons que certains vins malades sont dans le même cas. 



Nous avons dit plus haut que le vin avait un goût de souris; on sait 

 que c'est là un défaut des vins ayant eu un peu de piqûre par suite 

 de mauvaises conditions de fermentation (température trop élevée, 

 accès facile de l'air) et laissés ensuite dans des endroits chauds sur 

 lies ; ce sont surtout les vins pas trop riches en alcool qui sont ainsi 

 exposés à cette affection due la formation d'éthanamide; la levure 

 en se décomposant donne naissance à des composés ammoniacaux 

 qui entrent en combinaison avec l'acide acétique ; de plus, on com- 

 prend qu'à la suite de ces premières décompositions, les ferments 

 de maladie trouveront un champ facile pour pousser plus loin la 

 dégradation des matières ternaires et quaternaires, c'est ce qui est 

 arrivé avec notre vin 111, 



Vin IV. 



Alcool 89s%00 



Glycériue 1 ,72 



Tartre traces 



» j-.x ... \ précipité. . 5 ,491 



Acidité totale { . . „ , 



( papier. . . 7 , 104 



— fixe 3 ,249 



— volatile 4 ,760 



Le vin avait une teinte rancio jaune, une odeur et un goût de sou- 



