30 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Nous voyons qu'ici la quantité d'acide propionique est un peu plus 

 faible, celle d'acide formique par contre, plus forte. 



Vin III. 



Alcool 88S',0 



Glycérine 3 ,64 



Tartre . traces 



Acidité totale jP^'^'^'P'^*^- ' ^''' 



( au papier de tournesol .... 9 ,460 



— fixe ,995 



— volatile 10 ,460 



La teinte du vin était rancio madère, dépôt abondant de matières 

 colorantes, odeur acide, goût acide et de souris. 



Au microscope, on trouvait des globules de levure et des bâton- 

 nets au fond de la bouteille. 



Ce vin montrait une teneur en alcool et en glycérine plus élevée 

 que les deux précédents, mais son acidité était aussi plus élevée. 



Nous voyons de plus qu'il y a une différence assez notable entre le 

 nombre indiquant l'acidité totale par suite de l'apparition du précipité 

 et celui trouvé en se servant de papier de tournesol comme indicateur. 



Ce vin III montrait un fort dépôt de matière colorante tout autour 

 de la bouteille. 



Nous savons que cette matière colorante est soluble dans l'eau 

 acidulée, bien que ceci ait été nié par Neubauer, qu'elle est encore 

 plus soluble dans l'alcool. Sa teinte varie d'ailleurs avec l'acide 

 présent, c'est ainsi que l'acide tartrique donne une plus belle colo- 

 ration que l'acide malique. 



Mais cette matière colorante est dans un état de transformation 

 continuelle et sa teinte varie encore avec le degré d'oxydation qui 

 l'atteint, modification dont on peut bien se rendre compte, comme 

 l'a fait M. Duclaux, à l'aide du spectroscope. 



On comprend dès lors que ses propriétés peuvent changer com- 

 plètement ; si la proportion d'alcool et d'acide sont convenables, le 

 vin peut renfermer de la matière colorante oxydée, sans qu'elle se 

 dépose; de plus, la moindre modification peut détruire l'état d'équi- 

 libre existant, plus ou moins vite selon le degré de dégradation 

 qu'elle affecte. 



