ÉTUDE DE QUELQUES VINS MALADES. 27 



Ces divers éléments ont été dosés d'après les méthodes usuelles : 

 l'alcool au compte-gouttes, la glycérine d'après la méthode Pasteur, 

 la crème d'après la méthode de MM. Berthelot et Fleurieu, les aci- 

 des volatils par la méthode de M. Duclaux, l'acidité totale directe- 

 ment à l'eau de chaux. 



L'acide acétique est un produit constant de la fermentation alcoo- 

 lique, c'est donc lui qu'on retrouvait plus ou moins mélangé avec 

 d'autres acides. 



Une première distillation du vin aux 10/11 nous renseignait sur 

 les mélanges présents. (Tableau A.) 



Les nombres fournis par la distillation et traduits sous forme de 

 courbe nous faisaient voir s'il y avait coïncidence avec les courbes re- 

 latives aux acides purs ou non, et, dans ce dernier cas, entre quelles 

 courbes se plaçait la courbe correspondante ; en combinant conve- 

 nablement les chiffres trouvés, on peut alors trouver la combinaison 

 des acides à laquelle on a affaire et connaître leur proportion. 



Les acides les plus fréquents ici sont l'acide acétique, l'acide pro- 

 pionique, l'aide butyrique et l'acide formique. 



L'acide butyrique se reconnaît aisément à son odeur et passe dans 

 les premières prises; l'acide formique, par contre, passe dans les 

 dernières prises et peut être révélé par son action sur le nitrate 

 d'argent. 



C'est l'acide propionique qui est un des plus difficiles à reconnaître ; 

 les nombres obtenus avec lui se confondent à peu près exactement 

 avec ceux correspondant à un mélange à équivalents égaux d'acide 

 acétique et d'acide butyrique, avec lesquels on est exposé à le con- 

 fondre. 



M. Duclaux nous a montré le moyen d'éviter l'indécision, c'est de 

 distiller à moitié la liqueur sur laquelle on a des doutes et d'en re- 

 cueillir séparément les deux moitiés ; on peut ainsi concentrer l'un 

 des acides, soit dans les premières portions, soit dans les dernières. 



C'est dans ce but que nous avons amené les premiers 50 centimè- 

 tres cubes de notre distillation du vin aux 10/11, à 110 centimètres 

 cubes que nous avons soumis à la distillation fractionnée ; nous avons 

 ainsi obtenu les rapports du tableau B, donnant pour les diverses 

 prises les centièmes de l'acide passé dans les 100 centimètres cubes 



