26 ANNALES DE LA SCIENCE AfiRONOMIQUE. 



dan - la majorité des cas, aUribuée à des ferments de maladie qu'il 

 est facile de retrouver par simple examen microscopique d'une gout- 

 telette prise au fond d'une bouteille ou encore dans la lie d'un ton- 

 neau. 



On sait que cette découverte de Pasteur a été très féconde ; mal- 

 heureusement, la culture de ces êtres est excessivement difficile, il 

 leur faut un milieu approprié, de bonnes conditions de température 

 et souvent beaucoup de temps pour se développer. 



Jusqu'à présent nous n'avons guère réussi leur culture, en milieux 

 artificiels, excepté pour quelques-uns, tel le ferment mannitique ; 

 nous n'avons donc pu connaître leurs exigences, leurs besoins ali- 

 mentaires d'une façon un peu précise. 



Cette étude si intéressante nous permettrait probablement de 

 mieux prévenir certaines maladies et, par des pratiques de cave ap- 

 propriées, nous mettrait à même, soit de les éviter, soit de les com- 

 battre efficacement. 



Nos moyens actuels, nullement à dédaigner, sont l'ouillage, le 

 collage, la filtration, le méchage, le soutirage, enfin la pasteurisa- 

 lion. 



En attendant, nous devons nous borner à grouper le plus grand 

 nombre de faits, pour tirer de cet ensemble quelques indications sur 

 les besoins de ces microorganismes. 



C'est là le but de cette courte étude ; elle a été faite avec cinq vins 

 rouges du Gard, reconnus malades et provenant de la récolte de 

 1893, année où la vendange a eu lieu par une chaleur excessive; 

 on y a ajouté un vin malade de la récolte de 1895. 



Ces vins ont été dégustés et examinés microscopiquement et chi- 

 miquement ; nous allons résumer les résultats obtenus, en étudiant 

 chaque vin séparément. 



Nos recherches ont porté sur l'alcool, la glycérine, la crème de 

 tartre et les acides : ce sont surlout les acides volatils qui ont fait 

 l'objet d'une étude approfondie. 



Les recherches de M. Duclaux nous ont montré que la proportion 

 et la nature des divers acides peuvent servir à la distinction des vins 

 malades; les expériences de M. Gayon nous ont appris que leur pro- 

 portion dans les vins sains ne doit pas dépasser 1 gr par litre. 



