ETUDE 



DE 



QUELQUES VINS MALADES 



PAR 



E. KAYSER et G. BARBA 



Tout vin, si sain qu'il soit, contient encore en solution des subs- 

 tances fermentescibles et, dès lors, il est toujours susceptible de su- 

 bir le sort de toutes les infusions organiques, lorsque les conditions 

 deviennent favorables au développement des êtres microscopiques 

 qui y sont toujours présents. 



Les causes de l'altération du vin sont diverses et les modifications 

 portent tantôt sur l'alcool ou la glycérine, tantôt sur les acides à 

 l'état libre ou combiné, ce qui veut dire que le vin peut être le 

 siège de nombreuses fermentations. 



Nous savons de plus que l'arôme, le bouquet, la saveur des vi;.s 

 sont très fugitifs, et que, de ce fait encore, le vin est sujet à des 

 transformations continuelles et nous comprenons aisément que, par 

 suite de la destruction de l'équilibre pondéré existant entre les diffé- 

 rents éléments, par suite de la diminution ou même de la dispari- 

 tion complète de l'un d'eux, il y ait des viciations de goût plus ou 

 moins prononcées. 



Ces viciations vont en s'accusant peu à peu, parce que la cause 

 qui les a produites est d'ordinaire une cause vivante. 



C'est Pasteur qui nous a montré que la maladie du vin devait être. 



