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insolubles dans l'eau contenues dans le grain et les larines de fro- 

 ment que les travaux les plus nombreux ont été exécutés. Dans ce 

 cas, en effet, ces matières azotées, se comportent d'une façon tout à 

 fait spéciale. Dès 1742, Beccaria montré qu'à l'inverse de ce qui se 

 passe pour les farines de seigle, de riz, etc., elles peuvent être iso- 

 lées, par malaxage de la pâle à l'aide d'un courant d'eau, sous la 

 forme d'une masse jaunâtre, d'une élaslicité variable, constituant ce 

 que nous avons coutume de designer sous le nom de gluten. 



Ce gluten communique d'abord aux farines de blé la pi'opriété 

 caractéristique de s'étirer en longs filaments sous l'aclion de la 

 pression des gaz produits pendant la fermentation panaire, et en se 

 coagulant en place pendant la cuisson, il leur j)ermet de donner 

 ensuite naissance à ces pains spongieux et légers si différents des 

 |)ains gras et lourds qu'on obtient à l'aide des produits de la mou- 

 lure des autres céréales. 



Qu'est-ce donc que ce gluten ? Est-il formé par une nialière unique 

 ou par le mélange en proportions variables de plusieurs substances 

 jouissant cbacune de propriétés différentes dont les farines elles- 

 mêmes subissent l'infiluence? Cette influence, définissant ce qu'on 

 peut appeler la qualité boulangère du gluten et |)ar conséquent des 

 produits qui le contiennent, peut-elle cire déterminée avant l'emploi 

 de ces produits à la panification? 



Telles sont les questions principales que les cbimisles se sont 

 posées depuis un siècle et parmi ceux-ci il me suffira de citer les 

 noms de Berzélius, de Saussure, Boussingaull, Liebig-, Dumas et 

 Cabours, pour monti^ei^ q^e la reclierche de leur solution n'est 

 pas indigne de la sollicitude des hommes de science. 



J'ai essayé d'apporter à la résolution ûes problèmes que je viens 

 de poser mon contingent d'informations théoriques et prati(|ues et, 

 après un travail assidu qui n'a pas duré moins de trois années, j'es- 

 père avoir réussi à en éclairer (juebiues points restés obscurs jus- 

 ((u'ici. ' 



L'exposition qui va suivre sera divisée en plusieurs parties, savoir : 

 1° composition immédiate du gluten contenu dans le grain des diffé- 

 rentes céréales et surtout du groin de blé; "1° essai d'application 

 d'une méthode chimique à la détermination de la valeur boulangère 



