COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏOES. 373 



des farines de blé; 3° composition immédiate des matières azotées 

 conlenues dans les graines des légumineuses; 4" réparlilion du 

 gluten et de ses principes immédiats dans les différentes parties du 



grain de froment. 



I. — COMPOSITION IMMÉDIATE DU GLUTEN DES CEREALES 



C'est Einhof qui, le premier, eut l'idée d'appliquer l'emploi de 

 l'alcool à l'extraction des matières proléiques insolubles conlenues 

 dans les farines de blé. Il en isola ainn un produit (ju'il ne sut pas 

 différencier du gluten extrait par Heccari. Taddei' reprit celle 

 élude et, faisant bouillir le gluten avec de l'alcool, le sépara en un 

 produit soluble au(|uel il donna le nom de gliadine et un produit 

 insoluble (ju'il appela zi/mon. 



C'est en appliquant tantôt l'emploi du même réactif, lanlôt l'emploi 

 de l'acide acétique, que Derzélius, de Saussure, Boussingault, Lie- 

 big, Bouchardat, Dumas et Cahours, Mulder, Von Bibra, Gûnsberg, 

 etc., ont étudié le gluten extrait des farines de blé; maiscommeles 

 résultats contradictoires publiés par ces auteurs n'ont pas réussi à 

 dégager définitivement les inconnues de la question, il est inutile de 

 les analyser et je n'en parle que pour mémoire. 



Il faut arriver à 1872, époque à laquelle Ritthausen'' publia ses 

 travaux, pour voir appliquer à cette étude une méthode d'analyse 

 dans laquelle, à côté de l'emploi de l'alcool, on fit intervenir l'action 

 des solutions caustiques faibles. Ritlhausen divisa d'abord, par l'ac- 

 tion de l'alcool, le gluten en deux parties l'une insoluble, l'autre 

 soluble. 



De la partie insoluble, par action de la potasse de 1^',5 à S^^'jS par 

 litre d'eau distillée, après décantation pour séparer « des corps gras 

 en émulsion », précipitation par l'acide acétique ou sulfurique en 

 léger excès, lavage à l'eau et à l'alcool absolu, il isola une subs- 

 tance à laquelle il donna le nom de gluten-caséine. 



1. Journ. d. Chemie voa Gehlen, 5. 131, 1805. 



2. Annales of. P/UL, May IS20. Schweiger's Journ. f.Chem. u. Physik, 29, ôl4. 



3. Die Eiœcisskorper, Bonn, 1S72. 



