COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 375 



Au contraire, la méthode que j'ai inaugurée, née d'une conception 

 plus simple et plus en rapport avec les faits que celle des savants 

 que je viens de citer, est à la fois qualitative et quantitative et elle 

 a conduit à des résultats théoriques que j'ai pu immédiatement 

 transporter dans la pratique ainsi qu'on le verra dans le cours de 

 ce développement. 



Action de l'alcool sur la farine et sur le gluten 

 du grain de froment. 



L'action dissolvante de l'alcool étendu d'eau sur la farine et sur le 

 gluten extrait du grain de froment laisse entre les mains de l'opé- 

 rateur, dans l'un et l'autre cas, un produit dont les propriétés sont 

 identiques. Celte action dissolvante est la plus favorable lorsqu'on 

 emploie l'alcool à 70° G. L. 



Si on lave à plusieurs reprises de la farine avec une liqueur de 

 cette force, ou bien si on met en contact avec elle le gluten extrait 

 par malaxage sous un courant d'eau et divisé en petits fragments, 

 on obtient une solution alcoolique qui, évaporée dans le vide sur le 

 chlorure de calcium, abandonne une substance d'un beau jaune clair, 

 groupée en feuillets gélatineux : ce produit, dont je donnerai tout à 

 l'heure les propriétés, estlagliadine deTaddei, gluten-fibrine de Rilt- 

 hausen, gélatine végétale de Dumas et Cahours. Avec MM. Osborne 

 et Woorhees, je lui conserverai le nom de gliadine. Elle constitue un 

 des éléments renfermés dans le gluten. 



Pour en isoler un deuxième élément, les deux chimistes précédents 

 opèrent de la façon suivante, indiquée par Rilthausen. Le gluten, 

 divisé en petits fragments, est mis en contact avec de l'alcool à 

 75 p. 100 aussi longtemps qu'il se dissout quelque chose. Le résidu 

 insoluble est dissous dans une solution à 0.15 p. 100 de potasse 

 caustique et la solution abandonnée dans un endroit froid pendant 

 48 heures. On décante pour séparer des sédiments en suspen- 

 sion, on neutralise la liqueur par de l'acide chlorhydrique dilué et 

 le précipité obtenu est lavé par décantation à l'eau, puis à l'alcool 

 de 0.90 de densité, puis à l'alcool plus fort, et finalement à l'alcool 

 absolu et à l'élher. Ce précipité est alors redissous dans la potasse 



