376 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOAIIQUE. 



à 0.10 p. 100 cl abandonné pendant une nuit. La liqueur est filtrég 

 •et précipitée par l'acide chlorhydrique à 0.2 p. 100. Le pi'écipité est 

 lavé à l'eau, à l'alcool fort, à l'alcool absolu et à l'éther. Finalement 

 le produit obtenu est desséche dans le viJe sur l'acide sulfurique. 

 On peut d'ailleurs le reprendre à nouveau, le redissoudre dans une 

 solution alcaline faible et le purifier à nouveau comme il vient 

 •d'être dit. Mais à chaque redissolution une partie du produit reste 

 insoluble. 



C'est en opérant dans ces condilions que Rillhausen a exirait ce 

 <iu'il a appelé la gluten-caséine, zymon de ïaddei, fibrine végétale 

 de Dumas, Gahours et Liebig", produit auquel MM. Osborne et 

 Woorhees ont donné le nom de glulénine. 



Je reviendrai tout à l'heure sur les propriétés de cette glulé- 

 nine, mais auparavant je voudrais montrer que le produit ainsi 

 extrait n'est pas ce qu'on pourrait appeler la glulénine vraie, que 

 c'est tout au plus un mélange de celte dernière avec de la gliadine 

 dont les propriétés ont été modifiées par l'emploi de réactifs trop 

 énergiques. 



Pour cela, je me reporterai d'abord aux observations publiées par 

 Péligol' en 1850 dans son mémoire sur l'analyse des blés. Ce savant 

 a remarqué que si on lave la farine de froment avec de l'élher pour 

 enlever les matières grasses, si, ensuite, après évaporation de l'élher, 

 on transforme la farine en pâte et qu'on malaxe celle pâle sous un 

 courant d'eau, le gluten file entre les doigts et il est impossible d'en 

 recueillir une parcelle. J'ai répété souvent celle expérience et elle 

 est parfaitement exacte. Péligol en a conclu que c'est à la présence 

 de la matière grasse que le gluten de froment doit ces propriétés qui 

 le rendent facilement exlractible. C'est là une grosse erreur puisque 

 si on prive la farine de celte malière grasse par la benzine cristalli- 

 sable, le gluten peut néanmoins être obtenu avec facilité. 



L'élher joue donc un autre rôle qui est précisément de coaguler 

 la gliadine, de lui enlever ainsi ses propriétés adhésives et de lu 

 transformer en un produit analogue à la glulénine. Si Péligol s'est 

 trompé sur l'action de l'élher, c'est qu'alors il ne connaissait j)as les 



1. Annales de Physique et de Chimie, 3' série, 1850, t. XXIX. 



