COMPOSITION DES MATIÈRES ALBU M INOÏDES. 377 



propriétés si difTérentes de ces deux principes immédiats qui consli- 

 luent le gluten. 



Loisfju'on truite le gluten divisé en petits fra^i^ments pnr l'alcool à 

 75° pour enlever la gliadine, le gluten se contracte fortement par 

 l'action du réactif; cette contraction augmente encore la difficulté 

 que ce produit énormément résistant possède naturellement de se 

 laisser pénétrer par les dissolvants ; cela est si vrai que même lors- 

 f,u'on emploie, comme je le fais, l'alcool rendu alcalin par la potasse, 

 il est impossible de désagréger le gluten lorsque celui-ci a été 

 malaxé entre les mains pour le priver de son excès d'eau, au moyen 

 de la méthode employée par Riltliausen et les deux chimistes améri- 

 cains. Il est donc impossible de débarrasser complètement le gluten 

 de sa gliadine et celle-ci reste dans le résidu. 



Or, la giuténine que j'ai préparée par la méthode que j'indiquerai 

 plus loin est très peu soluble dans les solutions aqueuses alcalines 

 même à 0^',3 de potasse p. iOO; la gliadine y est très soluble au 

 contraire. C'est donc cette dernière qui se dissout lorsqu'on traite, 

 comme je l'ai dit précédemment, le résidu insoluble dans l'alcool 

 par l'eau alcaline, et c'est elle qui forme la plus grande partie du 

 précipité obtenu par l'acide chlorhydrique. Sous l'action répétée de 

 l'alcool absolu et de l'éther, cette gliadine va se coagulant petit à 

 petit, modifiant peu à peu ses propriétés et donnant finalement un 

 produit qui, à l'inverse de ce qu'il était au début, ne se gonfle plus 

 par l'action de l'eau et reste dès lors pulvérulent comme la giuté- 

 nine. 



Quant à la giuténine, c'est elle qui forme cette émulsionque Ritt- 

 hausen attribue à la matière grasse, que les deux chimistes améri- 

 cains négligent comme sédiment insoluble et qu'ils prétendent sépa- 

 rer par décantation. 



Je dis « prétendent », parce qu'une faible partie seulement de ce 

 produit insoluble tombe à la longue sur le fond du vase, l'autre 

 forme avec la matière grasse en voie de saponification une émulsion 

 si tenace qu'elle résiste à tous les agents de filtration et qu'elle ne 

 se sépare à la bougie de magnésie qu'avec une extrême lenteur et 

 des nettoyages répétés. 



Dès 1891, j'avais été frappé delà quantité considérable de matière 



