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que le gluten laisse insoluble en présence des solutions alcalines 

 laihles; j'avais alors été conduit à penser que la conslitution immé- 

 diate du gluten est plus simple que llillhausen ne l'avait indiqué et 

 c'est à ce moment que, ayant reconnu les propriétés de la gliadine 

 et de la gluténinc, j'ai employé à la séparation de ces produits une 

 méthode à la fois plus rapide et exempte des erreurs que je viens de 

 signaler. Je ne parlerai pas ici de cette méthode, puisque je l'ai aban- 

 donnée et remplacée par une autre, je rappellerai seulement que 

 c'est à son aide que j'ai préparé les gluten-fibrine et gluten-caséine 

 dont j'ai étudié la constitution chimique. 



De ce qui précède, il résulte que le composé que je désigne éga- 

 lement sous le nom de gliadine est bien le même produit que 

 MM. Osborne et Woorhees ont étudié, mais la substance que je 

 désigne comme eux sous le nom de glulénine est différente de la 

 leur, qui est formée en grande partie par de la gliadine coagulée. 



Je donnerai, dans la suite de ce travail, à côté des preuves quali- 

 tatives que je viens de résumer, les preuves quantitatives qui vien- 

 dront corroborer ma démonstration. 



Action de la potasse alcoolique sur le gluten extrait du grain 

 de froment. — Composition immédiate du gluten des cé- 

 réales. 



Au début de mes recherches, en appliquant la méthode de sépa- 

 ration que j'avais imaginée et à laquelle j'ai fait allusion précédem- 

 ment, j'avais été conduit à liltrer, à travers une bougie Ghamberland, 

 la liqueur potassique à l'aide de la(|uelle j'avais essayé de dissoudre 

 complètement le gluten. J'obéissais alors sous l'impulsion des idées 

 émises par Rillhausen et je considérais le produit non dissous comme 

 des impuretés mélangées: amidon entraîné, matières grasses émul- 

 sionnées surtout. 



Mais, je ne tardai pas à faire successivement les trois observations 

 suivantes qui modifièrent alors complètement mes idées et m'entraî- 

 nèrent naturellement vers la mélhode qui fait l'objet de ce travail et 

 que je vais développer maintenant. 



Ayant mis eu une seule opération 600 gr. de gluten frais, soit 



