COMPOSITION DES MATIÈRES ALUU MINOÏDES. 379 



environ 200 gr. de gluten sec, cndigeslion avec une solution aqueuse 

 de potasse (2 gr. par litre d'eau environ), j'ahandonnai celte dissolu- 

 tion à elle-même pendant tjuinze jo;irs environ après que la désa- 

 grégalion fut complète. J'espérais obtenir ainsi une liqueur claire 

 surnageant le dépôt insoluble. Mais il s'y fit une séparation presque 

 nulle, si ce n'est celle d'une poudre blancbe qui tomba rapidement 

 sur le fond du flacon. Celte poudre blanche, je reconnus qu'elle 

 était formée de grains d'amidon très fins, ce qui n'avait rien de sur- 

 prenant, mais j'observai en même temps que le poids de celte 

 poudre était d'une faiblesse telle qu'il était absolument négligeable. 



Ayant ensuite, d'autre part, lavé à la benzine 1''^500 de gluten 

 sec réduit en poudre fine par passage dans un petit moulin à noix, 

 j'observai que la quantité de matière grasse que le gluten entraîne 

 avec lui est excessivement faible également, O^',! à 0^'",2 p. 100 

 environ. 



Or, en comparant ces deux quantités additionnées — la matière 

 grasse étant, ainsi que je l'ai observé, non pas saponifiée, mais 

 simplement émulsionnée dans ces conditions — à la quantité consi- 

 dérable de matière insoluble restée à la surface interne de la bougie 

 pendant la filtration, je dus conclure que cette matière devait être 

 certainement formée dans sa presque totalité par de la matière 

 azotée, que cette matière azotée devait faire partie constituante du 

 gluten et ne devait par conséquent pas être considérée comme une 

 impureté. 



A la suite de cette dernière observation, je ne tardai pas à recon- 

 naître que celte matière avait d'ailleurs des propriétés analogues à 

 la matière azotée insoluble dans l'alcool, partiellement soluble dans 

 les solutions alcalines faibles et entraînée dans la liqueur claire en 

 même temps que la gliadine, que c'était, en un mot, de la glulénine 

 non dissoute. 



Et dès lors, je fus conduit à penser que, puisque la gluténine est 

 ainsi peu soluble (fans les ab^alis faibles, qu'elle est totalement inso- 

 luble dans l'alcool même très dilué, on obtiendrait une séparation 

 bien plus nette en faisant l'emploi d'une solution alcoolique de po- 

 tasse, l'alcool devant dans ce cas insolubiliser la quantité de matière 

 azotée que la solution aqueuse caustique a la propriété de dissoudre. 



