380 ANNALES DE LA SCIENCE AGUONOMIQUE. 



L'emploi de celte solution alcoolique m'a conduit d'abord à inau- 

 gurer une méthode qualitative d'analyse du gluten, puis une méthode 

 quantitative sur laquelle j'insisterai tout à l'heure. 



La méthode qualitative m'a aidé à isoler du gluten des farines de 

 froment trois substances de caractères nettement délinis: 1" la glia- 

 dine; ^''laglulénine; 3" un produit auquel j'ai donné le nom de con- 

 glulinc du blé, parce qu'il se rapproche par ses propriétés de la 

 conglutine du lupin et des amandes. 



Gliadine. 



Préparation et propriétés. 



On peut séparer la gliadine du gluten par le procédé que nous 

 examinerons tout à l'heure en parlant de la gluténine. Mais ce pro- 

 cédé, pendant la dessiccation dans le vide, la coagule toujours en 

 partie et, dans ce cas, elle ne possède réellement ses propriétés 

 qu'au moment de la précipitation. Aussi, pour l'obtenir pure, il est 

 préférable d'opérer de la façon suivante : 



On commence par épuiser la farine par des lavages successifs à la 

 benzine pour entraîner la matière grasse, on abandonne ensuite la 

 farine à l'air pour enlever par évaporalion le réactif en excès ; puis, 

 le produit est mis en digestion pendant quelques jours avec un excès 

 d'alcool à 70°. On sépare l'alcool par fdlration et on évapore la solu- 

 tion à sec, dans le vide, sur le chlorure de calcium. Dans ces condi- 

 tions, on obtient la gliadine pure, à peine colorée en jaune clair, 

 sous la forme de feuillets gélatineux. 



La propriété la plus importante de la gliadine consiste dans la 

 modification qu'elle subit en présence de l'eau. 



MM. Osborne et^Yoorhees' disent dans leur mémoire : « Quand on 

 traite la gliadine par l'eau distillée, elle prend une consistance 

 gluante et une partie se dissout ; dans l'eau chaude, il s'en dissout 

 une plus grande (juanlilé et, dans l'eau bouillante, une grande quan- 

 tité entre en dissolution. Une partie de celte gliadine dissoute se 

 dépose par refroidissement, l'autre reste soluble. » 



1. American clietnical journal, juia 1893, p. i39. 



