COMPOSITION DES MATIÏCRES ALUUMINOÏDES. 3S1 



En ce qui concerne l'aclion de l'eau bouillante, Giinsberg avait mon- 

 tré que si on maintient le giulen pendant longtemps à l'ébullitiun, 

 une partie se dissout, et à cette partie soluble il avait donné le nom 

 de gliadine. 



Il est, je crois, impossible d'attaclier aucune importance au pro- 

 duit signalé par Gûnsberg, aussi bien qu'à l'action de l'eau bouil- 

 lante, réalisée par les auteurs américains, sur la gliadine obtenue 

 par l'action de l'alcool: il est clair que dans un cas comme dans 

 l'autre, cetle action ne va pas sans une coagulation préalable suivie 

 probablement d'une action particulière de l'eau encore mal étudiée 

 et je pense que le produit ultime de celte réaction n'a plus rien de 

 commun avec la gliadine mise en expérience. 



D'ailleurs, si on met un fragment de gliadine pulvérisée en contact 

 avec de l'eau distillée froide ou maintenue à 50" environ, même avec 

 un g-rand excès d'eau laissé en contact pendant plusieurs lieures, on 

 ne voit pas la gliadine disparaître et, si on fdtre, les réactifs ordi- 

 naires décèlent à peine des traces de matière albuminoïde dissoute. 



J'ai étudié de très près l'action de l'eau distillée et de l'eau conte- 

 nant différents sels et je crois que cette action paut se résumer ainsi : 



Si on prend un fragment de gliadine sèche, qu'on le pulvérise 

 grossièrement dans un mortier et qu'on l'introduise ensuite dans un 

 verre avec de l'eau distillée en petite quantité, on voit chaque frag- 

 ment se gonfler et on obtient au bout de peu de temps une émulsion 

 ti'anslucide dans laquelle la matière albuminoïde se maintient en 

 suspension sans se déposer. Si on évapore celte émulsion dans le 

 vide, on voit, lorsque la quantité d'eau a diminué d'une proportion 

 sufiîsanle, la masse entière se prendre en un magma gluant, trans- 

 parent, analogue à la gélatine et à la colle forte gonflée par l'eau. , 



Si l'eau distillée est chaude, la gliadine se gonfle avec une plus 

 grande rapidité et l'émulsion obtenue devient beaucoup plus flaide ; 

 mais, ainsi que je l'ai dit, si on sépare par fillralion une liqueur 

 claire, on ne décèle, dans celle-ci, que des traces de matière dis- 

 soute. 



Les sels alcalins et alcalino-terreux, surtout, joaent sur l'émulsion 

 gliadineuse une influence qui éclaire, sous son vrai jour, l'action de 

 l'eau distillée. 



