382 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



L'expérience suivante est très inléressanle à ce sujet : dans un pe- 

 tit mortier de verre, on broie un fragment de gliadine d'abord à sec, 

 puis avec une quanlilé d'eau distillée suffisante pour eu faire une 

 émulsion (luide, on abandonne la masse pendant un quart d'heure 

 environ pour donner à cbacjue grain le temps de s'hydrater complè- 

 tement. Dans ces conditions, l'émulsion se maintient sans séparation. 

 On ajoute alors une goutte d'une solution de chlorure de calcium 

 cristallisé à 5 p. 100, on agite et on laisse en repos. Presque instan- 

 tanément, on voit alors chaque grain gonflé se souder à son voisin 

 et le produit tout entier se sépiircr rapidement de la solution, suer 

 pour ainsi dire l'excès d'eau dont il était imprégné et tomber rapide- 

 ment au fond du morlier sous la forme d'une masse d'une consistance 

 de miel. 



Le chlorure de sodium, le chlorure de potassium agissent de 

 même, avec moins de rapidité. 



De ces faits, on doit conclure que l'action de l'eau distillée sur la 

 gliadine est une action tout à fait comparable à celle observée par 

 M. Schlœsing sur l'argile, compliquée d'une transformation préalable 

 analogue à celle que subit le caoutchouc naturel dans la benzine. 

 Comme celui-ci, la matière est gonflée en hxanl une certaine quan- 

 tité d'eau et, ainsi transformée, se maintient en suspension dans la 

 liqueur exempte de matière minérale. Mais qu'on y ajoute une trace 

 de sel alcalino-lerreux ou alcalin, et immédiatement la propriété 

 émulsive est détruite, la gliadine se précipite en se soudant sur elle- * 

 même. 



Il est facile de se convaincre qu'il n'v a pas ici de double décom- 

 position comme dans le cas de l'action des sels de chaux sur la légu- 

 mine : une trace de chloruie de calcium provo(|uc la séparation 

 d'une masse énorme de gliadine comparée au poids du sel mis en 

 œuvre. L'action des sels de chaux est tellement énergique que quel- 

 ques milligrammes de chlorure de calcium, dissous dans l'eau, pro- 

 voquent du jour au lendemain la précipitation de 5 à 6 décigrammes 

 de gliadine tenue en dissolution par de l'alcool à 40-50" et contenant 

 du bicarbonate de potasse qui augmente encore l'action dissol- 

 vante de la liqueur spiritueuse. 



Les réactions précédentes expliquent encore pourcjuoi l'eau dis- 



