COMPOSITION DES MATIÈRES ALUUMINOÏDES. 383 



lillée, ajoutée en grand excès à une solution alcoolique de gliadine, 

 n'en trouble pas la limpidité, tandis que l'eau ordinaire y provoque 

 immédiatement un louche qui se traduit au bout de quelque temps 

 par un abondant précipité. 



De ce qui précède je tirerai, tout à l'heure, des conclusions encore 

 plus intéressantes au point de vue pralique. 



Ainsi, la gliadine est insoluble dans l'eau distillée et dans l'eau 

 contenant môme en petite quantité des principes salins. Elle est in- 

 soluble également dans l'alcool absolu, mais elle est très soluble 

 dans l'alcool dilué, et c'est dans l'alcool à 70" qu'existe son maximum 

 de solubilité. Dans une telle dissolution, une addition d'alcool fort 

 provoque un commencement de précipitation de même qu'une ad- 

 dition d'eau ; mais, dans ce dernier cas, la quantité d'eau ajoutée 

 doit être beaucoup plus grande que dans le cas de l'alcool. 



La gliadine est insoluble dans l'élher, qui en modifie rapidement 

 les propriétés en la coagulant et en diminuant ainsi progressivement 

 sa solubilité dans les liqueurs alcooli(|ues. 



Les acides clilorhydrique, sulfurique et acétique étendus, au point 

 de vue de la solubilité, se comportent d'une façon variable sur la 

 gliadine. Les deux premiers n'en dissolvent que des traces, mais 

 l'acide acétique la dissout en très grande partie et elle se repréci- 

 pite, sans altération de cette solution, après neutralisation au moyen 

 d'un alcali. 



Gonglutine et gluténine. 



Préparation et propriétés. 



Pour isoler des farines de froment la conglutine et la gluténine, 

 on commence d'abord par désagréger le gluten obtenu au moyen 

 d'une solution alcaline. Pour cela, on introduit dans un flacon à 

 col droit, bouchant à l'émeri, 200 gr. de gluten frais divisé en 

 fragments de la grosseur d'un pois, avec un litre de solution conte- 

 nant 3 gr. de potasse caustique. On agite aussi fréquemment 

 que possible et lorsque toute cohérence dans les fragments a dis- 

 paru, on ajoute assez d'alcool, en quantité calculée à l'avance, pour 

 porter la liqueur à 70°. 



