COMPOSITION DES MATIÈRES ALltUMINOÏDES. 385 



lineuse, se transformant, au contact de l'eau, en une masse opaque 

 blanche, assez cohésive, mais à peine gonflée ; elle est soluble dans 

 l'eau tenant en dissolution soit des alcalis caustiques, soit des phos- 

 phates basiques, soit des carbonates ou des bicarbonates alcalins; 

 elle est soluble aussi dans l'alcool à 70" rendu alcalin par la potasse 

 et se précipite de cette dissolution avant la saturation complète par 

 l'acide sulfurique diUié. 



Ce produit existe en très faible quantité dans les farines de blé ; 

 aussi, pour l'isoler, faut-il opérer sur une grande masse de gluten. 

 Dans une opération i\m a consisté à traiter 600 gr. de gluten frais, 

 soit 200 gr. environ de gluten sec, j"en ai isolé 3^^,800, ce qui porte 

 à 1.9 p. 100 la quantité de conglutine, soit environ 0.2 p. 100 de la 

 farine. 



L'échantillon ainsi isolé contenait 14.80 p. 100 d'azote. 



Dans une autre opération, je n'ai obtenu que 0.98 p. 100 de con- 

 glutine, soit 0.1 p. 100 environ de la farine. 



Gluténine. — La gluléuine se présente en fragments opaques 

 formés de particules agglomérées, peu cohérentes et par consé- 

 quent très friables. Pulvérisée, elle forme une poudre blanche que 

 l'eau ne modifie en aucune façon. Elle est insoluble dans l'alccol 

 contenant ou non de la potasse ou de la soude caustique en faible 

 quantité. L'eau alcalinisée la dissout en petite quantité qui se repré- 

 cipite par l'addition d'un acide faible. 



La gluténine séchée dans le vide sur le chlorure de calcium est à 

 peu près insoluble dans les acides sulfurique et chlorhydrique éten- 

 dus; elle se dissout en très faible proportion dans l'acide acétique 

 dilué. Ce dernier acide ne saurait donc intervenir en aucun cas au 

 dosage du gluten dans les farines; il ne peut donner, dans cette 

 voie, que des résultats erronés. 



Composition immédiate du gluten des céréales. 



De ce qui précède, il résulte que la gliadine et la gluténine for- 

 ment les 98 centièmes au moins du gluten qu'on peut isoler des 

 farines de froment. Si, négligeant la conglutine, qui ne peut avoir 



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