336 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



qu'une liés légère influence sur les propriétés de ce glulen, on ad- 

 met, comme je le montrerai tout à l'heure, que celui qu'on peut 

 isoler des bonnes farines du commerce contient 



Gluténiiie 18 à 3-1 p. 100. 



Gliadine 82 à 06 — 



il est facile de se rendre compte de l'action qu'exerce, sur l'extrac- 

 libilité de ce produit, chacun des éléments qui le constituent. 



C'est à la gliadine que reviennent les propriétés agglutinalives : 

 sous l'action de l'eau, soit contenant préalablement des matières sa- 

 lines, soit se chargeant des sels solubles contenus dans la farine, 

 cette gliadine se transforme en une masse molle que les particules 

 de gluténine pulvérulente, jouant ici le rôle de matière inerte, empê- 

 chent de filer entre les doigts: telle est la raison pour laquelle les 

 farines de froment, transformées en pâte qu'on lave sous un lllet 

 deau, abandonnent finalement, par séparation de l'amidon, cette 

 masse plus ou moins élastique qui constitue le gluten. 



Mais cette propriété appartient seule au grain de froment, et j'ai 

 pensé que si mon raisonnement était vrai, un des éléments, gliadine 

 ou gluténine, devait manquer à la constitution du gluten des autres 

 céréales: seigle, maïs, riz, orge, sarrasin, qui, on le sait, est inex- 

 tractible dans les mêmes conditions. 



Pour vérifier cette hypothèse, j'ai dosé d'abord le gluten sur 5 gr. 

 des farines extraites des céréales précédentes, après lavage à la ben- 

 zine, à l'eau et après saccharification de l'amidon par la diastase. 

 Cetle méthode, sans être d'une précision absolue, donne cependant 

 des résultats suffisamment rapprochés de la vérité. 



En passant, je dirai qu'en même temps j'ai observé, dans la farine 

 de maïs, la présence d'une quantité de légumine égale à 0.54 p. 100, 

 et dans la farine de sarrasin, O^^lô p. 100 de la même substance 

 azotée. 



Cela fait, 10 gr. de chaque farine ont élé lavés successivement à 

 la benzine, à l'eau et, après dessiccation à 30-35", mis en contact avec 

 250 centimètres cubes de potasse dissoute à raison de 3 gr. par litre 

 dans l'alcool à 70°. Le contact a élé maintenu pendant dix jours en 

 agitant fréquemment. Puis 100 centimètres cubes de la liqueur claire 



