COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 387 



ont élé traités par l'acide carbonique en excès, évaporés presque à 

 sec au-dessus de 40% repris par l'eau et la gliadine a été précipitée 

 par l'acide sulfurique dilué. On a pesé, après lavage, le précipité 

 desséché sur un filtre taré et on a calculé la quantité obtenue rap- 

 portée à 100 de gluten. On en a ainsi déduit les chiffres suivants : 



Seigle . 

 Maïs. . 

 Riz . . 

 Orge. . 

 Sarrasiu 



Ce tab'eau montre que si, dans la farine de maïs, la quantité de 

 gliadine — zéine de Ritthausen — est encore assez élevée, cette 

 substance existe en proportion très faible dans les farines des autres 

 céréales soumises à l'analyse; dans ces farines, la matière inerte, 

 sous forme de gluténine, est donc en excès par rapport à la matière 

 agglutinative et, suivant mon hypothèse, c'est bien à la diminution de 

 la proportion de gliadine qu'est due l'impossibilité d'extraction du 

 gluten dans les cas que je viens d'examiner. 



Il est donc maintenant certain que pour qu'un gluten soit extrac- 

 lible, il doit exister un rapport minimum et maximum entre les 

 quantités de gliadine et de gluténine qu'il peut contenir ; lorsque ce 

 rapport n'existe plus, soit qu'il y ait un excès de gliadine, soit un 

 excès de gluténine, le gluten fuit entre les doigts sous le courant 

 d'eau et ne peut plus se recueillir. 



Les propriétés de la gUadine, et notamment la façon dont elle se ' 

 comporte sous l'action des eaux légèrement salines, permettent 

 d'expliquer les phénomènes qui se passent lorsqu'on cherche à 

 extraire le gluten de certaines farines de froment, phénomènes 

 observés par Ritthausen, qui n'en a pas donné la raison. 



En général, la quantité de matières minérales alcalines et alcalino- 

 terreuses, solubles, que contiennent les farines, est suffisante pour 

 précipiter la gliadine et c'est ce qui explique pourquoi on peut obte- 

 nir généralement le gluten par l'emploi de l'eau distillée. Mais, dans 



