388 . ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



cerlainscas, lorsqu'il y a diminulioii des matières minérales ou excès 

 de gliadine, l'aclion de l'eau distillée laisse enire les mains fort peu 

 de gluten, tandis que cette quantité augmente considé>rablement 

 lorsque le malaxage se lait en employant de l'eau saturée de sulfate 

 de chaux ou contenant du chlorure de calcium, sels qui donnent à la 

 gliadine la force agglutinalive qui lui manque dans ce cas. 



J'ai rencontré cependant un échantillon de faiine dont, malgré 

 tous les artifices employés, il m'a été impossible d'extraire complè- 

 tement le gluten. C'était une farine de blé dur, de qualité tout à fait 

 supérieure; en général, ces farines contiennent, au minimum, 

 79 p. 100 de leur gluten formé par la gliadine. Oi', celle-ci, malgré 

 toutes les précautions et tous les tours de main employés, m'a donné 

 chaque fois un gluten collant aux doigts et fuyant entre les mains dès 

 le début du lavage et dont la quantité, variable à chaque opération, 

 oscillait entre 9 et il p. 100. En employant le moyen que j'ai indi- 

 qué précédemment pour les farines de seigle, maïs, etc., je trouvai 

 enfin pour cette farine les résultats suivants : 



Gluten p. 100 (le farine . . '. 1-2.5 



Gliadine p. 100 de gluten. ....... 91.2 



Glutéuine p. 100 de gluten 8. S 



Cette analyse montre bien rinfluence que peut exercer dans un 

 dosage l'excès de gliadine qu'une farine peut contenir et il faut tn 

 conclure que, pour se placer à l'avance à l'abri de toutes les causes 

 d'erreur, il convient de faire le pàlon qui servira à l'extraction du 

 gluten avec de l'eau distillée, mais qu'il faudra toujours le laver avec 

 de l'eau ordinaire, riche en matières minérales et surtout en sels de 

 chaux (un décigrammc par litre environ). 



11. — MÉTHODE CHIMIQUE d'aPPRÉCIATION DE LA VALEUR BOULANGÈRE 



DES FARINES DE FROMENT 



Les observations précédentes, relatives aux propriétés de la glia- 

 dine et de la glulénine, étant faites, j'ai pensé qu'on pouvait leur 

 donner une sanction pratique. Certains faits, relatifs, soit à la façon 

 dont se comportent les farines pendant l'extraction du gluten ou 



