COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 389 



pendant la panification, soit aux différences de propriétés physiques 

 que peuvent présenter les glutens extraits, sont venus également me 

 diriger dans la voie que je vais maintenant essayer de tracer. 



Tous les glutens qu'on peut extraire des différentes farines de blés 

 tendres ou de blés durs peuvent présenter entre eux des caractères 

 très dilTérents et j'ai remarqué qu'ils doivent être classés dans trois 

 catégories distinctes: 1" glutens éminemment élastiques, dont on 

 élimine facilement l'excès d'eau par compression dans les mains et 

 s'alfaissant très peu pendant la dessiccation à l'étuve; 2" glutens plus 

 secs et plus cassants que les précédents, d'une dessiccation facile, 

 entre les mains d'abord et à l'étuve ensuite; 3" glutens très tendres, 

 s'allongeant facilement, mais très peu élastiques, s'altachant à la 

 peau dès le début de la dessiccation entre les mains, coulant et pre- 

 nant, à l'étuve, la forme des vases dans lesquels on les maintient. 



Ces différences de propriétés physiques, il est bien évident qu'il 

 faut les attribuer à la différence des pioportions de gliadine et de 

 gluténine qu'ils contiennent et, à 'priori, il est facile de prévoir que 

 ceux de la premièie clause contiennent des quantités favorables de 

 l'une et de l'autre, que ceux de la deuxième contiennent un excès 

 de gluténine, que ceux de la troisième enfin contiennent un excès 

 de gliadine. 



Voilà pour les glutens. 



En faisant l'extraciion du gluten de presque toutes les farines, 

 mais surtout des farines des blés très tendres, il est facile de réaliser 

 l'expérience suivante. Le pàton étant fait avec de l'eau distillée, on 

 emploie pour le malaxage de l'eau ordinaire portée à la tempéra- 

 ture de 25" environ et on commence ce malaxage très lentement, en 

 faisant couler l'eau goutte à goutte de façon que le produit se main- 

 tienne à peu près, tout entier, à la température de la main. Dans 

 ces conditions, on peut conduire l'extraction pendant un certain 

 temps ; mais vers les deux tiers environ de l'opération, toute la masse 

 a pris une fluidité remarquable et menace de filer rapidement; si 

 aloi's on ouvre le robinet de façon à abaisser rapidement, par une 

 affusion d'eau, la température à 25" environ, immédiatement le 

 gluten se contracte, prend de la solidité et l'extraction peut être 

 conduite à bonne fin. 



