390 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



L'explication de ce phénomène est simple et repose sur les pro- 

 priétés de la gliadine que j'ai exposées précédemment : la gliadine, 

 en efi'el, prend, sous l'action de l'eau, une fluidité d'autant plus 

 grande que celte eau est plus chaude, cette propriété s'exagère en- 

 core au moment de Tcxtraction, lorsque la ghadine est pour ainsi 

 dire à l'état naissant et, dans ces conditions, une température de 35° 

 suffît pour porter celte fluidité à un degié tel qu'il y a danger de 

 perdre le gluten que l'on veut extraire. 



Cela explique encore pourquoi, lorsqu'on examine les farines de 

 qualité inlérieure, fiirines bises et autres, extraites des parties voi- 

 sines du son, riches en débris d'enveloppes, on est obligé, pour sé- 

 parer le gluten, d'employer de l'eau portée à une température de 

 40 à 45°. C'est qu'en e(Tel, et je le montrerai plus loin, ces farines 

 contiennent un excès de gluténine et il est nécessaire de fluidifier la 

 gliadine pour en augmenter dès lors les propriétés agglutinalives : 

 l'eau tiède, ainsi qu'on le voit, est tout indiquée dans ce cas. 



Enfin, on sait qu'aux farines de froment seules est due la pro- 

 priété de donner des pains bien levés, spongieux, propriété précisé- 

 ment corrélalive de la composition immédiate du gluten qu'on peut 

 en extraire; les farines des autres céréales, au contraire, dont le 

 gluten est inextractible, donnent des pains gras et lourds, compacts 

 et indigestes. Dans ce cas, c'est encore à la composition du gluten 

 qu'il faut attribuer cette différence, et nous savons maintenant que 

 ce gluten, en effet, ne contient qu'une minime proportion du prin- 

 cipe agglutinatif. 



Voilà pour les farines. 



Donc, dans un cas comme dans l'autre, c'est à la constitution im- 

 médiate du gluten qu'il faut attribuer, soit la tenue de ce gluten lui- 

 même, soit les différences que les farines présentent à la panification. 



Quelles sont, dès lors, les proportions dans lesquelles le gluten 

 doit renfermer la gliadine et la gluténine, pour que ses propriétés 

 soient les plus favorables? C'est ce qu'il me reste à établir et ce que 

 je vais maintenant exposer. 



Pour arriver à résoudre la question ainsi posée, il était nécessaire 

 de créer une méthode rigoureuse de dosage de la gliadine et de la 

 gluténine et cela m'a été rendu facile par l'examen des propriétés 



