COMPOSITION DES MATIKRES ALRUMINOÏDES. 391 



de chacune de ces subslances, propriétés que j'ai indiquées précé- 

 demment. Bien entendu, dans cet examen, je n'ai pas cru devoir tenir 

 compte de la présence de la congluline; celle-ci, en effet, existe 

 dans des proportions trop faibles pour qu'elle puisse jouer un rôle 

 imporlant dans la constitution du gluten des farines de blé et elle a 

 toujours été pesée en même temps que la gliadine. 



Cela étant, pour établir la composilion immédiate centésimale du 

 gluten d'une farine de froment, on opère de la manière suivante : 



On prépare d'abord de l'alcool à 70° dans lequel on dissout une 

 quantité de potasse caustique équivalente à -S gr.-o^'',5 de potasse 

 vraie (KOIl) par litre. On prend le tilre exact de cette solution au 

 moyen de l'acide sulfurique décinormal et on calcule ce titre en 

 carbonate de potasse. 



Cela fait, on extrait, à la façon ordinaire, le gluten de 2S^\S'^ de 

 la farine à examiner et on s'arrête, dans cette extraction, un peu 

 avant la fin, lorsque la masse n'est pas encore complètement agglo- 

 mérée sur elle-même et reste divisée par une petite quantité d'ami- 

 don, ce qui favorise de beaucoup l'opération de la désagrégation. 



On place le gluten ainsi obtenu dans un mortier, on le recouvre 

 de la solution alcoolique polassi(iue précédente et on triture douce- 

 ment pendant quelques minutes de façon à commencer l'imprégna- 

 tion de la masse élastique par la liqueur caustique. On décante en- 

 suite le liquide en excès dans un flacon de 200 centimètres cubes 

 environ, à large ouverture et bouchant à l'émeri; on pilonne alors 

 énergiquement le gluten resté dans le mortier et on en complète 

 ainsi la pénétration par la solution alcoolique de potasse. On verse 

 dans le flacon la masse qui commence à se désagréger et on la re- 

 couvre de la même liqueur alcaline. On s'arrange de façon à employer 

 en tout 80 centimètres cubes de cette liqueur. Puis on lave le mor- 

 tier avec de l'alcool à 70" sans potasse, on verse le liquide de lavage 

 dans le flacon, on ajoute des perles ou des fragments de verre, on 

 bouche et on agite vivement aussi longtemps et aussi fréquemment 

 que possible. 



Dans ces conditions, sous l'action des chocs répétés, on voit la 

 désagrégation du gluten s'opérer rapidement et, en agitant de temps 

 en temps, elle est bientôt complètement terminée. 



