COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 393 



l'extrait, on obtient la quantité de gliadinc contenue dans 50 centi- 

 mètres cubes el, en multipliant ce cliiUVe par 9, on a la quantité de 

 gliadine renfermée dans 100 de farine. 



Si on a eu soin de calculer, par une détermination préalable, la 

 quantité de glulen p. 100 que la farine contient, on peut, par flill'é- 

 rence, connaître ainsi la proportion de glulénine. 



On peut dès lors rapporter les deux quantités de gliadine el de 

 gluténine à 100 de gluten. 



Ainsi dans une farine la quantité de gluten p. 100 a été trouvée 

 égale à 1 Âl. L'analyse a montré que ce gluten est constitué par 



Gliitt'nine 1.85 



Gliadine 5.62 



ce qui donne pour la composition en centièmes du gluten : 



Gliiténiue 24,75 



Gliadine 75.25 



C'est à l'aide de la méthode précédente que j'ai analysé les farines 

 dont la composition du gluten est indiquée ci-dessous: 



Les chiffres précédents, choisis parmi les nombreux que j'ai obte- 

 nus, montrent bien la variation de la composition des farines en 

 gluten et la variation de la composition de ce gluten. Les numéros 

 5 et 6 indiquent à peu près entre quelles limites extrêmes peut s'é- 

 tendre la composition des farines de blés tendres mises en vente sur 

 le marché. 



La méthode que je viens de développer étant ainsi édifiée, j'ai 

 recherché quelle pouvait être la relation existant enlre la com- 



