394 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



posilion (lu gluten ainsi délcrminée et les qualilés que la farine con- 

 lenanl ce gluten peut présenter à la panification. Pour cela, j'ai eu 

 recours aux connaissances spéciales de M. Lucas, directeur du Labo- 

 ratoire d'essais des farines à la Bourse du commerce, et après de 

 nombreux essais comparatifs ayant pour but d'élucider les elTets pro- 

 duits, pendant la fermentation et la cuisson, par des farines con- 

 tenant des quantités paraissant normales puis exagérées de gluténine 

 et de gliadine, j'ai pu poser les règles suivantes : 



1"" Quelle que soit la (pianlité de gluten contenue dans une farine, 

 celle-ci fournira un pain d'autant meilleur au point de vue de 

 son développement et par conséquent de sa facile digestion que son 

 gluten se rapprochera plus de la composition centésimale suivante : 

 gluténine, 25; gliadine, 75; 



2" Le pain l'ait avec une farine dans laquelle la quantité de gluté- 

 nine atteint 20 et la quantité de gliadine 80 p. 100 du gluten total se 

 développe bien à la fermentation, mais s'aplatit et redevient com- 

 pact pendant la cuisson, la gliadine se fluidifiant par l'action de la 

 chaleur avant la coagulation ; de plus, pour une telle farine, la quan- 

 tité d'eau qu'on emploie normalement pour le travail est toujours 

 trop élevée et doit être diminuée par conséquent si on ne veut pas 

 avoir une pâte trop fluide, collant aux doigts et se travaillant avec 

 difficulté; 



3" Lorsque le gluten d'une farine atteint la composition centési- 

 male : gluténine M, gliadine GG, la farine s'hydrate plus difficile- 

 ment, la pâte obtenue est sèche, peu liée et ne se développe ni à la 

 fermentation, ni à la cuisson, le pain reste compact et indigeste. De 

 plus, si, dans une telle farine, la quantité du gluten est assez élevée, 

 10 à 12 p. 100, le pétrissage ne se fait pas sans augmenter dans de 

 grandes proportions le labeur de l'ouvrier; 



A° Si l'on admet comme type le pain fait avec la farine dont le 

 gluten présente lacomposilioncenlésimale indiquée en \% le pain fait 

 avec une farine dont le gluten s'écarte de 2 p. 100 au-dessus ou au- 

 dessous de celte composition présente des différences qu'un expert 

 peut facilement et nettement apprécier. 



Les premiers essais que j'ai faits à l'aide de celte méthode remon- 

 tent à 1895; depuis celte époque, j'ai eu l'occasion de les répéter 



