COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 395 



niainles et maintes (ois et jamais celte méthode n'a été trouvée en dé- 

 faut. Aussi, je propose d'établir la valeur boulangère des farines en 

 prenant comme terme de composition le rapport 



Ghiténine _ 25 

 Ciliadine 75 



et de calculer dans tous les cas le rapport en laissant le numé- 

 rateur constant et égal à 25. Si on admet comme le plus favo- 



25 

 rable le rapport =^, il est facile de calculer que les glutens indiqués 

 i o 



25 25 

 en 2"' et 3" donneront les fractions -j^ et ^, qui indiquent dès lors 



entre quelles limités extrêmes peuvent se trouver enfermées les fa- 

 rines courantes du commerce tirées entre 50 et 70 p. 100 d'extrac- 

 tion. 



Apprécier la valeur boulangère d'une farine de blé au moyen de 



,,,,,, . , , yluténine , . , 



cette méthode, c est determmer le rapport " ,. ,. — et voirdecom- 

 ' ^^ gliadine 



25 

 bien il diffère du rapport favorable ^; la farine présentera desqua- 



lités d'autant plus faibles qu'elle s'éloignera davantage, en dessus ou 



en dessous, du rapport que je viens d'indiquer. 



Cette méthode, bien entendu, ne devra être appliquée qu'aux farines 



normales, capables de donner des pains blancs ou à peine colorés. 



Dans les autres cas, farines bises, farines auxquelles on a ajoulé in- 



, . M • , ., 1 1 gluténine ,. 



tentionnellement des débris de I enveloppe, le rapport "^ ,. ,. — n in- 



^^ ' ^^ ghadine 



diquerait plus rien de précis, les particules de son et de germe, ainsi 

 que MM. Mège-Mouriès et Aimé Girard l'ont montré, apportant avec 

 elles des produits, diastases et autres, qui viennent jouer un rôle spé- 

 cial tout à fait indépendant de celui du gluten. 



Influence de la quantité de gluten et de sa composition 

 centésimale sur le rendement en pain d'une farine. 



On sait que 100 kilogr. de diverses falines peuvent rendre des 

 quantités variables de pain suivant la quanlité d'eau qu'elles peuvent 



