396 ANNALES DE LA SCIEN'CK AGRONOMIQUE. 



relenir après la cuisson : en général, on sait que celle quanlilé est 

 d'autant plus grande que les produits panifiés sont de qualité plus 

 inférieure cl contiennent plus de matière azotée. J'ai voulu voir 

 ([uelle pouvait être rintluence jouée par le gluten et par ses com- 

 posants sur la quantité d'eau qu'une farine peut fixer définitivement 

 et, parmi les essais que j'ai faits, je choisirai les deux suivants. 



Trois échantillons ont été analysés, panifiés dans les mômes con- 

 ditions et on a dosé l'humidité du pain. On a obtenu les résultats 

 suivants: 



Cinq autres échantillons de farines diverses ont été, une autre fois, 

 analysés, panifiés dans des conditions identiques et on a, comme pré- 

 cédemment, dosé l'humidité des pains obtenus. On a obtenu les 

 chiffres suivants : 



Echantillon n" 1 



n" 2 



— n° 3 



h" \ 



n° 5 



GliUTKN 

 p. 100 



de farine. 



7.15 

 7.4-1 



7.80 

 12.10 



COMPOSITION 



cent(V>iiinalc 

 (lu H'iuten. 



Gluténine 

 Gliadine . 

 Gluténine 

 Gliadine . 

 Gluténine 

 Gliadine . 

 Gluténine 

 Gliadiue . 

 Gluténine 

 Gliadine . 



25.30 

 74.70 

 22.70 

 77.30 

 17.80 

 82.20 

 34.20 

 65.80 

 33.67 

 66.30 



HUMIDITÉ 



du 

 pain obtenu. 



34 p. 100 



35 — 

 34 — 

 31 — 

 38.5 — 



Les résultats qui se dégagent des deux tableaux précédents sont 

 très explicites : ils montrent que, seule, la |)roportion de gluten 

 qu'une farine contient influe sur la quantité d'eau qu'elle peut rete- 

 nir après la panification ; les proportions des deux composants, glia- 

 dine et gluténine, sont sans influence sur cette fixation et par consé- 



