COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 397 



quent, dans les mêmes conditions, ces deux produits fixent, pour 

 cent, une égale quantité d'humidité. 



Ce dernier résultat était d'ailleurs à prévoir, car j'ai montré, dans 

 une élude précédente \ que les trois produits, gluten, gliaJine et 

 gluténine, ont une conslitulion chimique identique. 



III. — SUR LA NATURE DES MATIERES AZOTEES CONTENUES 

 DANS LES FARINES DES GRAINES DE LÉGUMlNEUStlS 



Dans un précédent travail', en analysant les conclusions tirées par 

 M. Bleunard relativement à la constitution moléculaire de la légu- 

 mine, j'ai montré comment l'action de l'hydrate de baryte, en vase 

 clos, faisait prévoir, dans les farines de légumineuses, l'existence 

 de matières albuminoïdes pouvant être rangées à côlé du gluten et 

 de ses congénères. 



J'ai été ainsi conduit à essayer de séparer ces diverses matières 

 azotées et je me suis adressé pour cela à la farine de féveroles parce 

 qu'elle joue dans certaines contrées, et notamment dans le nord de 

 la France, un rôle correctif à la qualité boulangère des farines, rôle 

 consa( ré par la pratique et dont j'ai voulu en même temps chercher 

 l'explication. 



J'ai opéré la séparation des matières azotées contenues dans un 

 échantillon commercial de farine de féveroles en opérant de la ma- 

 nière suivante : 



Deux échantillons de farine, de poids connu (10 gr.), ont été sépa- 

 rément lavés à la benzine cristallisable pour enlever les matières 

 grasses ; après évaporalion de la benzine en excès, on les a lavés com- 

 plètement à l'eau distillée pour dissoudre les matières azotées solu- 

 bles. Le produit resté sur le filtre, dans un cas, a été porté à l'ébulli- 

 lion avec de l'eau, puis saccharifié par la diastase et a laissé insoluble 

 une matière azotée, analogue au gluten, qu'on a pesée avec toutes 

 les précautions voulues. Dans l'autre cas, le produit lavé a été des- 

 séché à 30-35*', mis en contact avec 250 centimètres cubes de potasse 



1. Thèse de doctorat. 



2. Tlic.sc de doctorat, p. 40 et suivantes. 



