COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 399 



comme une farine de céréale excessivement riche en matière azo- 

 tée, cette matière étant constituée presque entièrement par un 

 produit inerte formé de légumine et de glulénine. 



Or, on sait que l'addition de farine de féverole est tolérée dans les 

 proportions de 2 à 3 p. 100 pour donner du corps à certaines farines 

 de blé qui, suivant l'expression technique, relâchent beaucoup pen- 

 dant le pétrissage et la fermentation et qui seules ne fourniraient que 

 des pains plats et mal levés. Dans la région du Nord, cette addition 

 est fréquente et il est facile, d'après ce que j'ai dit précédemment, 

 de montrer le rôle que joue l'introduction de ce nouvel élément. 



Les farines qui, à la panification, présentent généralement l'in- 

 convénient de donner une pâte très fluide, sont des farines contenant 

 7 à 8 p. 100 de gluten, celui-ci ayant à peu près la composition sui- 

 vante : 



Gluténine 22 à 18 



Gliadine 78 à 82 



riche par conséquent en gliadine. Supposons qu'à une farine ayant 

 la composition suivante : 



Gluten ... 7.5 p. 100. 



Gluténine .... 20 p. 100 



Gliadine .... 80 — 



on ajoute 2 p. 100 d'abord de farine de féverole ayant la composi- 

 tion 



Matière azotée. 30 p. 100, 



Gluténine. ... 92 p. 100 



Gliadine .... 8 — 



Un calcul simple montre qu'après l'addition, le produit résultant 

 donnera à l'analyse : 



Matière azotée. . . . 7.5 + 0.6 = 8.1 



formée de 



Gluténine. . . . 1.50 + 0.55 = 2.05 



Gliadine 6.00 + 0.05 = 0.05 



soit 



Gluténine 25.30 p. 100 



Gliadine 74.70 — 



Gluten. . . 8.1 



