400 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE. 



Une addilion de S p. 100 de farine de féverole à une farine de 

 composition : 



, ( r.lutt'iiiue 82 p. 100 



Gluten. . . 7.5 



( (iliadinc Ib — 



donnera finalement un produit qui contiendra 



, iCiiulrnine 25.90 p. 100 



G lieu. . . 8.4 ,.. ,. .,, <. 



( Gliarliiie. 74. 10 — 



L'acidilé des farines de fpomcnl, acidité qui augmente pendant la 

 fermentation panaire, ayant pour effet de précipiter la légumine, on 

 voit, par le calcul précédent, que l'introduction de la farine de féve- 

 role dans les produits riches en gliadiiie a pour effet : 1° d'augmen- 

 ter la proportion de matière azotée ; 2° de ramener le rapport 



giuténine . , . 25 , . ,. , • , , i 



^—r. — r — aussi pies nue possible de =v, c est-a-dire du point le plus 

 gliadine f i i 7^' ri 



favorable à la bonne tenue de la pâte pendant la fermentation et 

 pendant la. cuisson. 



Ainsi se trouve vérifié théon(|uement l'emploi de la farine de 

 féverole dont en connaissait les effets, sans que, jusqu'ici, la cause 

 en ait été déterminée et expliquée. 



Un calcul simple, effectué de la même façon, montre que l'addition 

 de 8 à 12 p. 100 de farine de riz, dont le gluten est formé presque 

 exclusivement par delà giuténine, joue, vis-à-vis de certaines farines, 

 le même rôle correctif que la farine de légumineuses. 



IV. — RÉPARTlTlOiN DU GLUTEN ET DE SES PRINCIPES IMMEDIATS 

 DANS LES DIFFÉRENTES PARTIES DU GRAIN DE FROMENT 



Le principe générah sur lequel est établi le fonctionnement des 

 enguis modernes de mouture repose sur la division de l'amande du 

 grain en un certain nombre de parties dont la situation se déplace 

 progressivement en allant du centre à la périphérie, c'est-à-dire en 

 se rapprochant de plus en plus de la face interne de l'enveloppe ou 

 du son. A celte division primitive, on affecte un nombre variable de 

 machines, 5 à 7, dé.signées sous le nom de broyeurs à cylindres, 



