COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 401 



construites les unes par rapport aux aulreâ d'une façon identique; 

 Chacun de ces broyeurs, après l'opération, donne un produit qu'on 

 peut séparer par le blutage en gruaux et en farine. On peut se 

 demander si chacune des portions ainsi séparées par les opérations de 

 broyage a, au point de vue des matières azotées insolubles qui nous 

 occupent, la même composition ou, en d'autres termes, si l'amande 

 farineuse du grain de froment a une structure identique dans son 

 ensemble ou bien si elle est formée par une superposition de zones 

 concentriques ayant chacune une constitution qui lui est propre. Déjà 

 M. Aimé Girard, en ISS^', a montré qu'il existe, touchant à la face 

 intérieure de la membrane à diastases, une partie de l'amande, à 

 cellules serrées fortement les unes contre les autres, à grains d'ami- 

 don plus petits, contenant une proportion de gluten plus grande que 

 celle qu'on rencontre dans la zone centrale. Si l'on analyse, dans le 

 même but, les farines des broyages successifs prises à la sortie des 

 blutoirs, on peut voir, comme le montrent les résultats suivants 

 choisis parmi les nombreux que j'ai recueillis, que la quantité de 

 gluten va en croissant du premier au dernier broyeur. 



Mouture sur blé de Bordeaux des environs de Versailles. 



GLUTBS POUK 100. 



1" broyage 7 . 090 



2« — 7.408 



3e et 4« — .' . 8.0Ô3 



5" —...... . 10.560 



6" — 11.517 



Mais lorsqu^on s'adresse, pour obtenir des renseignements com- 

 plets à ce sujet, aux produits venant directement du moulin, il est 

 impossible de trancher complètement la question et cela pour plu- 

 sieurs raisons; d'abord, il est impossible, à moins de travailler spé- 

 cialement, de connaître le poids du produit total, farine et gruaux, 

 obtenu à chacun des passages; ensuite, les gruaux séparés de la 

 farine s'en vont mélangés vers les appareils de sassage et de conver- 

 lissage et l'analyse de la farine qu'ils fournissent reste sans objet 

 puisqu'on ne peut établir la situation exacte qu'occupaient dans le 



1. Annales de Physique et de Chimie, 6'' série, t. IH, p. 320, 1S84. 



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