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grain les produits qui lui ont donné naissance; enfin, le meunier 

 soumet le plus souvent à la moulure des grains de variétés mélan- 

 gées et nous verrons tout à l'heure que, cliacune de ces variétés, 

 suivant les cas, pouvant présenter une composition spéciale, il est 

 impossible dans ces conditions de tirer des lois certaines basées sur 

 la composition des produits ainsi obtenus, même par un travail bien 

 dirigé. 



Convaincu qu'il était néanmoins intéressant pour le meuniei- de 

 connaître, au point de vue de la teneur en matières azotées insolu- 

 bles, la constitution des différentes parties de l'amande du grain de 

 froment, j'ai pensé que, pour que les renseignements obtenus dans 

 cette voie soient fructueux, il fallait : i" fragmenter le grain, non pas 

 en un grand nombrti de parties dont chacune formerait une faible 

 partie du poids total, mais au contraire en quelques portions impor- 

 tantes, représentant, soit par leur totalisation, soit isolément, un 

 pourcentage correspondant au tirage des farines commerciales 50, 

 60, 70 p. 100 environ; 2" faire non seulement le dosage du gluten 

 dans les produits ainsi obtenus, mais aussi l'analyse qualitative de ce 

 gluten par la détermination des quantités de gluténine et de gha- 

 dine qu'il renferme dans chaque cas. Le travail ainsi dirigea, de plus, 

 l'avantage de pouvoir être fait au laboratoire, et, en opérant avec le 

 moulin que MM. Brault, Teisset et Gillet ont construit sur les indica- 

 tions de M. Aimé Girard, on peut rapidement fragmenter 1 kilogr. 

 de blé en trois parties importantes, en obtenant ainsi pour cliacune 

 d'elles, après convertissage, une (juanlilé de farine plus que suflisante 

 pour en faire l'analyse. 



L'opération doit être conduite de la façon suivante : 

 On fait cinq broyages successifs, les trois premiers étant faits avec 

 des degrés de serrage variables avec la grosseur du grain employé. 

 Le premier broyage est mis de côté à cause des impuretés qu'il 

 entraine. 



Le produit du deuxième broyage est tamisé d'abord au tamis n" 20; 

 le produit refusé sera renvoyé au broyage suivant. 



La partie qui a traversé le tamis n" 20 est jetée sur un tamis n" 40. 

 Ce qui traverse est mis de côté. 

 Sur le tamis 40 il reste généralement un mélange de grosses 



