COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 403 



semoules blanches, de gruaux bis et de petits sons. On calibre ces 

 gruaux et on les force à traverser ensuite le tamis 40 en les passant 

 à plusieurs reprises entre les cylindres serrés à un degré suffisant 

 qui correspond à peu près à celui du 5" broyage. 



Finalement, tous les produits : farine et gruaux blancs qui ont 

 traversé ce tamis 40 sont réunis et pesés ; les gruaux bis et petits sons 

 restés sur ce tamis sont envoyés au broyage suivant avec les refus du 

 tamis n° 20. 



On opère pour chaque broyage ainsi qu'il vient d'être dit et, fina- 

 lement, après le 5" on obtient un poids connu de chaque produit 

 ainsi réparti : 



1" broyage : mis de côté ; 



2% 3' et 4^ broyages : farine et gruaux blancs ; 



5* broyage : farine, gruaux blancs et bis, gros et petits sons. 



On mélange alors les produits du 2^ et du 3" broyage et, après tami- 

 sage au n" 120 pour séparer la farine, on convertit séparément: 1° les 

 gruaux des 2^ et 3" broyages ; 2^ les gruaux du 4*" broyage ; 3" les 

 gruaux du 5" broyage. 



On conduit le convertissage en serrant progressivement les 

 cylindres lisses et en suivant avec attention l'attaque progressive des 

 gruaux: en général, après trois passages, il reste sur le tamis 120 

 quelques gruaux bis qu'on convertit finalement avec les gruaux du 

 5* broyage. On pousse ce dernier convertissage à fond et on réunit 

 les petits sons et issues qu'il laisse aux gros sons obtenus à la fin du 

 broyage. Si on a eu soin de peser tous les produits farineux ain.si 

 obtenus on a ainsi séparé : 



i" Un poids connu de farine des 2" et 3* broyages ; 



2° — — du 4* broyage ; 



3° — — du 5" broyage ; 



4" — de sons et issues. 



Il est dès lors facile d'établir le pourcentage récapitulatif de la 

 moulure. 



Il n'y a plus ensuite qu'à doser le gluten dans chaque farine et 

 déterminer la quantité de gliadine et de gluténine qu'il renferme 

 dans cha(jue cas. On a ainsi tous les éléments nécessaires à l'établis- 

 sement delà composition du grain de la variété mise en expérience. 



