COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES. 407 



II. — Au point de vue du gluten et de sa compositionimmédiate, pour 

 chaque variélé, si on examine les résultats fournis par l'examen des 

 différentes partîtes séparées du grain, on voit : 1* que la quantité de 

 gluten va en augmentant du centre à la périphérie du grain; 2" que 

 la quantité de gluténine va également en augmentant, dans le même 

 sens, ce qui entraîne une diminution proportionnelle de la gliadine. 



Ces résultats sont d'une netteté ahsolue pour les variétés Gris de 

 Saint-Laud etOulka de Bessarabie; pour les autres variétés. Golden- 

 drop, Bordeaux, Choice white Bombay, dans lesquelles les farines 

 de 2% 3% 4^ broyage ont la même composilion relativement à la glia- 

 dine, pour la variété Dattel qui présente entre les 2% 3* et le 

 4* broyage une notable différence, il faut tenir compte, ainsi que je 

 l'ai dit précédemment, de l'introduction, dans les produits des 2" et 

 3" passages, de gruaux provenant des autres parties du grain. Ces 

 gruaux, en effet, détruisent l'homogénéité de la masse, troublent 

 d'autant plus les résultats d'analyse que la composition de la partie 

 périphérique de l'amande est plus différente de la composition de la 

 partie centrale, ainsi que cela se voit parfaiterhent pour le blé Daltel ; 

 mais cette légère cause d'erreur ne change pas le sens de l'inter- 

 prétation que j'ai énoncée précédemment. 



m. — Au point de vue pratique et en particulier en ce qui concerne 

 leur application au travail de la mouture, ces analyses montrent que 

 l'amande farineuse du grain de blé peut être divisée en deux zones 

 principales : l'une, centrale, formant de 42 à 58 p. iOO du poids du 

 grain, ayant une composition spéciale déterminée, tant au point de 

 vue de la quantité que de la qualité du gluten, variable avec chaque 

 espèce de grain ; l'autre, extérieure à la précédente, représentant 15 

 à 26 p. 100 du poids total, beaucoup plus riche en gluten que sa 

 voisine, ce gluten étant toujours aussi plus, riche en gluténine que 

 celui qu'on peut extraire de la partie centi-ale.. 



Il est facile de calculer, en unités de longueur, la valeur de l'épais- 

 seur de cette dernière zone périphérique en admettant: l" que le 

 grain de blé est un ellipsoïde engendré par la révolution d'une ellipse 

 tournant autour de son grand axe, celui-ci étant, ce qui est sensible- 

 ment vrai, égal à deux fois le petit axe; 2° que la densité de l'amande 

 farineuse est la même dans toutes ses parties. 



