COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMINOÏDES . 409 



On peut dire, sans commettre d'erreur grave, que l'épaisseur delà 



zone péripliérique de l'amande farineuse du grain de blé est égale à 



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 -rjz de millimètre, soit vingt fois environ plus petite que la longueur 



de ce grain. Celte valeur peut parfaitement être admise comme 

 valeur moyenne, puisqu'elle est calculée d'après les déterminations 

 faites sur le blé Oulka de Bessarabie, dont le grain est très petit 

 (poids d'un grain = 0,029) et le blé de Bordeaux (poids moyen 

 = 0,056), dont le grain, au contraire, a une grosseur qu'on peut 

 considérer comme maximum. 



IV. — Dans un travail présenté à l'Académie des sciences en 1896, 

 M. Aimé Girard a réfuté les erreurs commises dans quelques publi- 

 cations où l'on a essayé de soutenir que les farines commerciales, 

 capables seules de donner des pains blancs et bien levés, tirées à 

 55-00 p. 100 d'extraclion, ne contiennent qu'une faible proportion 

 de gluten, celui-ci existant, au contraire, en quantité importante 

 dans les produits à taux d'extraction plus élevé, 70-74 p. 100 au 

 moins, présentant seuls, par conséquent, une valeur alimentaire 

 convenable. Je n'ai pas à revenir sur cette question, qui a été à ce 

 moment résolue avec toutes sortes d'arguments péremptoires, mais 

 j'ai essayé de calculer, sur les six variétés de blé que j'ai examinées, 

 j[uelle serait l'augmentation de la matière azotée insoluble, si, dans 

 la mouture qui leur a été appliquée, on passait de 60 h 70 p. 100 

 d'extraction. 



Un simple examen montrera que, pour le blé Goldendrop, par 

 exemple, 60 p. 100 de farine seront donnés par 



2^ et 3" broyages . . . 19.35 à 6.36 p. 100 de gluten = 1 .23 



4* broyage. ... 38.50 à 7.07 — =2.72 



5« — . . ,. 2.15 à 8.51 — =0.18 



Total . . 60.00 à G. 90 p. 100 de gluten = 4 13 



Dans le même cas, la farine à 70 sera composée de 



Farine à 60 p. lÔO . 60 à 6.90 p. 100 de gluten = 4.13 



5 « broyage .... 10 à 8.51 — =0.85 



Total.. . 70 à 7.11 p. 100 de gluten = 4.98 



