COMPOSITION DES MATIERES ALBUMINOIDES. 



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En appliquant ce raisonnemenl, on obtient, pour la teneur en glia- 

 dine et gluténine des six variétés de blé analysées, les résullals 

 suivants : 



GLUTÉNINE GLIVUINB 



p. 100 p. 100 



du poids du blé. du poids du bU;. . 



Blé Goldeiidrop 1.37 4 . SO 



— de Bordeaux 2.27 5.59 



— Dattel 2.17 5.36 



— Gris de Saiut-Laiid 2.08 5.00 



— Choice white Bombay .... 2.44 5.13 



— Oulka de Bessarabie 3.17 fi.OG 



Dans le travail publié par MM. Osborne et Woorhees, les études ont 

 porté sur deux variétés de blé américaines : un blé d'hiver et un blé 

 de printemps. En se basant sur la méthode de séparation au moyen 

 de l'alcool, méthode que j'ai discutée précédemment, en dosant 

 l'azote sur les produits séparés et en remontant à la matière azotée 

 au moyen du multiplicateur 5.68, dont je dirai tout à l'heure la pro- 

 venance, les deux chimistes américains ont donné, pour les propor- 

 tions de gliadine et de gluténine conlenues dans le grain de blé, les 

 chiffres suivants : 



Gliadine 4.25 p. 100 environ. 



Gluténine 4 à 4.5 — . 



Ces chiffres, fortement entachés d'erreur par suite, d'une part, de 

 la défectuosité de la méthode de séparation, d'autre part à cause de 

 l'emploi du coefficient 5.68, qui n'a qu'une valeur relative, ne sau- 

 raient donc exprimer la vérité. 



Les résultats que je viens de donner, basés sur la pesée directe 

 des produits extraits, montrent bien qu'il est difficile d'enfermer les 

 proportions de gluténine et de gliadine entre des valeurs absolues: 

 ces valeurs, en effet, dépendent de la teneur du blé en gluten et de 

 l'allure générale de ce gluten même. C'est ainsi, par exemple, que 

 parmi les quatre blés analysés provenant de cultures françaises, on. 

 voit le blé Goldendrop renfermer 1.37 p. 100 de gluténine, 4-.80 

 p. 100 de gliadine, tandis que les trois autres variétés sont beaucoup 

 plus riches, 2.08 à 2.27 p. 100 pour la gluténine, 5.00 à 5.59 p. 100 



