COMPOSITION DES MATIÈRES ALBUMIN0ÏDE3. 413 



également pour la gluténine alla gliadine, dont les proportions elles- 

 mêmes ne sont pas conslantes, une composition azotée oscillant 

 entre des valeurs maxima et minima, valeurs (jui sont liées, forcé- 

 ment, à la quantité d'azote que le gluten, dont on les extrait, 

 renferme. 



C'est ainsi, par exemple, que de nombreuses analyses m'ont mon- 

 tré que les quantités d'azote que renferment le gluten, la gliadine et 

 la glulénine peuvent osciller entre les valeurs suivantes : 



AZOTE POUR 100. 



Gluten 14.28 à 16.30 



GlutéDine 12.38 à 16.90 



Gliadine 15.35 à IG. 97 



Les deux analyses suivantes, faites sur les farines de hr- broyage du 

 blé Choice white Bombay et Oulka de Bessarabie, montrent comment 

 sont liées les teneurs en azote du gluten et de ses composants. 



Oulka de Bessarabie. 



Gluténine. , . 3.31 p. 100 de la farine à li. 80 p. 100 d'azote. 



Gliadine . . . 8.02 — à 10.97 — 



Gluton . . 11.33 p. tOO de la farine à 16.30 p. 100 d'azote. 



Choice white Bombay. 



Gluténine. . . 2. 19 p. 100 de la farine à 10.90 p. 100 d" azote. 



Gliadine ... 6.10 — à 15.46 — 



Gluten . . 8.29 p. 100 de la farine à 15.77 p. 100 d'azote. 



J'ai fait de nombreux dosages d'azote sur diverses matières pro- 

 téiques végétales et lorsqu'on compare les résultats obtenus en France 

 et à l'étranger, on trouve qu'en g-énéral, pour les matières telles que 

 la légumine, l'albumine végétale, les constituants du gluten et le 

 gluten lui-même, la quantité d'azote p. 100 contenue dans les pro- 

 duits français est toujours inférieure à celle contenue dans les pro- 

 duits étrangers. Aussi, je crois que pour les matières récoltées chez 

 nous, le coeflicienl 6,25 répond à peu près à la vérité dans le calcul 



