414 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQLiE. 



des matières protéiijues, tout en ayant néanmoins une tendance à 

 être trop faible de 0.2 à 0.3 environ ; il n'est au contraire pas aussi 

 exagéré qu'on l'exprime quelquefois, notamment en Allemagne, 

 pour le calcul des mêmes matières récoltées à l'étranger. 



On voit qu'il y a là un point très intéressant à élucider; j'ai com- 

 mencé cette étude en ce qui concerne la composition du gluten et de 

 ses constituants extraits des blés français et étrangers. Mais, pour le 

 moment, outre les réflexions que je viens de faire plus baut, je crois 

 que, dans cette voie, il m'est seulement permis de poser le principe 

 suivant : plus le grain de blé renferme de gluten, plus ce gluten est 

 lui-même riche en azote. 



V. — CONCLUSIONS GENERALES 



Je résume ici les résultats les plus importants auxcjuels ces re- 

 cherches m'ont conduit et que j'ai développés au cours de ce mé- 

 moire. 



1° Le gluten contenu dans le grain de froment, extractible par les 

 procédés ordinaires, est constitué par trois substances, glladine, 

 gluléninc, coiiglutine, dont les deux premières forment la presque 

 totalité de ce produit. La gliadine est une matière fortement agglu- 

 tinative, la glulénine une matière pulvérulente, inerte, et leur mé- 

 lange donne par conséquent au gluten les propriétés physiques 



variables qui le caractérisent. 



3 

 La gliadine est soluble dans l'alcool à 70" contenant . ^,,,: de po- 

 ^ i 000 ^ 



lasse caustique, la gluténine y est insoluble et la légère émulsion 

 qu'elle forme avec ce dissolvant se détruit par le passage d'un cou- 

 rant d'acide carbonique. 



■ 2" Le gluten contenu dans les farines des autres céréales : riz, 

 maïs, orge, seigle, sarrasin, incxtractible par les procédés ordinaires 

 de malaxage, est constitué aussi par de la gliadine et de la gluténine, 

 cette dernière substance étant en très grand excès sur la première et 

 annulant par conséquent ses propriétés agglulinalivi^s. 

 ; 3° L'étude des propriétés du gluten et de ses constituants m'a per- 



