COMPOSITION DES MATIÈRES ALBL'MINOÏDES. 4[ï> 



mis d'établir une méthode chimique d'appréciation de la valeur 



boulangère des farines pures de froment. Cette méthode a pour 



base, ainsi que je l'ai montré, la détermination de la valeur quanti- 



, oluténine , « . 

 tative du. rapport ,. ,. — , la lunne e>a;m;iee présentant des qua- 



lités d'autant meilleures que la valeur de ce rapport se rapproche 



25 .... 



plus de la fraction ^. 



A° La quantité d'eau qu'une farine peut retenir à la panification 

 est liée directement à sa teneur en gluten, celui-ci pouvant avoir 

 dans ces conditions, au point de vue de la. gliadine et de la gluténine, 

 une composition variable. ' 



5° Le travail de la panification amène le boulanger à corriger les 



défauts de quelques farines en y ajoutant parfois 2 à 3 p. 100 de 



fi\rine de féverole. En général, les farines pour lesquelles cette 



nécessité se fait sentir possèdent un gluten riche engliadine. L'étude 



des matières azotées contenues dans la farine de légumineuses 



montre que ces matières sont constituées, pour la presque totalité, 



par des caséines végétales, légumine et gluténine, et un calcul simple 



explique dès lors le rôle correctif que ces matières peuvent jouer en 



. , gluténine . . , 



mélange ; elles ramènent le rapport ^.i-^- — aussi près que possuMC 



, 25 



^' • ; ^ 



La farine de riz, ajoutée en proportions plus grandes, 8 à 



12 p. 100, peut aussi jouer un rôle analogue. 



6" De l'étude spéciale de l'amande farineuse du grain de blé, au 



point de vue de sa composition en matière azotée insoluble, j'ai pu 



déduire: ' 



• a) Chaque variété de blé possède une quantité variable de gluten, 



celui-ci ayant lui-même une composition centésimale spéciale au 



point de vue de la gliadine et de la gluténine ; 



b) Quelle que soit la variété à laquelle on s'adresse, les quantités 

 de gluten et de gluténine vont en augmentant du centre à la péri- 

 phérie de l'amande farineuse ; 



c) Au point de vue pratique, on peut diviser l'amande farineuse du 

 grain de froment en deux zones distinctes : une zone centrale, for- 



