RArPORT 



Présenté, le 10 mai 1898, au Comité des Arts chimiules de 

 LA Société d'encouragement pour l'industrie nationale, 

 PAR M. A. LI VACHE, sur le travail de M. E. FLEURENT, 

 intitulé : Uechcrches sur la composition immédiate et élémentaire 

 des matières albuminoïdes extraites du grain des céréales et des 

 graines des légumineuses ; conséquences pratiques de cette étude. 



Il est acquis aujourd'hui que le pain blanc provenant de farines |)ures 

 est supérieur au pain bis des farines inférieures, tant au point de vue 

 nutritif qu'à celui de la perméabilité par les sucs digestifs, de la digesli- 

 bilité, de la conservation, etc.; les études magistrales d'Aimé Girard, 

 elTecluées tant au laboratoire que ilans Tindiislrie, ont définilivemenl 

 résolu cette question. 



.Vussi, l'industrie a-t-elie été conduite à produire des farines blanches, 

 permettant d'obtenir le pain blanc, poreux et léger qu'exige la consom- 

 mation et elle y est arrivée, grâce à la Ir.insformation de son outillage, 

 au perfectionnement de ses procédés et à la fixation d'un taux d'extraction 

 de farine judicieusement choisi. 



Cependant, lorsque que l'on observe les pains fabriqués avec les farines 

 de choix, on constate des dilTércnces notables suivant la provenance de 

 ces farines. Avec les unes, on obtient un proiliiit de levée régulière et de 

 bonne tenue; avec les autres, au contraire, on n'obtient qu'un pain mal 

 levé et manquant de porosité. 



En présence de ces résultats, la première idée (|ui devait venir à l'es- 

 prit était d'apprécier la teneur en gluten de ces farines, puisque c'est le 

 gluten qui, par sa pla.'^licité, leur communique la propriété de fournir des 

 pains spongieux, de levée facile et régulière. Jlais on put se convaincre 

 que la teneur en gluten n'était pas la cause principale des différences 

 observées, car des farines ayant des teneurs en gluten sensiblement 

 égales, fournissaient des pains de qualités très tlilTérentes. 



